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豆腐

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皮蛋豆腐
皮蛋豆腐
一贩卖生豆腐的摊位
一贩卖生豆腐的摊位

豆腐是一种以黄豆为主要原料的黄白色块状豆制品食物,起源于中国,在越南马来西亚新加坡日本韩国也很普遍。 是一种口感松软滑嫩的食物。

历史

豆腐别称黎祁[1],相传为是汉武帝前元十六年(前164年),由亲弟淮南王刘安所发明[2]。刘安在八公山上烧药炼丹的时候,偶然以卤水豆汁,从而发明豆腐[3][4]袁翰青以为是五代才有豆腐[5]。日本学者筱田统根据五代陶谷所著《清异录》“为青阳丞,洁己勤民,肉味不给,日市豆腐数个。邑人呼豆腐为“小宰羊””[6],认为豆腐起源于唐朝末期[7]目前关于豆腐发明人的记载,最早见于五代谢绰的《宋拾遗录》“豆腐之术,三代前后未闻此物,至汉淮南王亦始其术于世。”宋代朱熹则作诗说:“种豆豆苗稀,力竭心已腐。早知淮南术,安坐获帛布。”并自注:“世传豆腐本为淮南王术”。南宋诗人陆游记载苏东坡喜欢吃蜜饯、豆腐和面筋[8]吴自牧梦粱录》记载,京城临安的酒铺卖豆腐脑煎豆腐[9]但刘安发明豆腐,竟招无妄之灾杀身大祸,有人向汉武帝进镵言,说刘安王这么聪明,岂是汉武帝之福,宜即早除之,导致刘安被亲哥皇迫自裁。

目前关于豆腐的传统制法的文字记载,最早见于北宋。寇宗奭《本草衍义》:“生大豆,又可硙为腐,食之。”元代郑允端“豆腐”诗中有“磨砻流玉乳”。

在由汉到明的过程中,豆腐制作方法的记录,完全不予正式书面记载。《齐民要术》、《梦溪笔谈》和《天工开物》中都全无豆腐制作方法的记载。明李时珍首次比较完整记载传统豆腐生产过程。《本草纲目》谷部卷25"豆腐”:“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。水浸,硙碎。滤去渣,煎成。以卤汁或山矾叶或酸浆醋淀,就釜收之。”其生产过程是:选豆一浸豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→成型,这也就是传统豆腐生产的基本过程。生豆浆有毒,必须煮沸(“煎成”)使蛋白质变性才能消去其毒性而可食用。《本草纲目》中亦说:“豆腐之法,始于前汉刘安”。

1960年在河南密县打虎亭东汉墓发现的石刻壁画[10],再度掀起豆腐是否起源汉代的争论。《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册《发酵与食品科学》一书的作者黄兴宗,综合各方见解,认为打虎亭东汉壁画描写的不是酿酒,而是描写制造豆腐的过程。但他认为,汉代发明的豆腐未曾将豆浆加热,乃是原始豆腐,其凝固性和口感都不如现在的豆腐,因此未能进入烹调主流[11]。1968年河北满城中山靖王刘胜墓中发现花岗岩豆腐水磨。《汉书》记载刘胜死于汉武帝元鼎四年(前113),比刘安晚10多年。

日本传统的观点,认为唐代鉴真和尚在公元757年东渡日本时把制作豆腐的技术传入日本,日本人视鉴真为祖师,不过,学者们至今还没有找到日本在唐代有豆腐的证据。1183年日本朝廷管员神主中臣佑重的日记中记载有“唐腐”,约半世纪后,有一封日本僧人日连上人的书信中出现“磨り豆腐”(すりどうふ,suridofu),可能是一种豆腐。到十四世纪,日本文献中多次出现“唐腐”、“唐布”等词,而“豆腐”一词,迟至1489年才出现于日本[12]天明二年(1782年),大阪曾谷学川出版了一部名为《豆腐百珍》的食谱,书中介绍了100多种豆腐的烹饪方法。

豆腐在宋朝时传入朝鲜,19世纪初才传入欧洲非洲北美[13]。如今豆腐在越南泰国韩国日本等国家已成为主要食物之一。台北新北市水质甘冽,新店豆腐成名特产

1665年多明我会会士闵明我(Domingo Fernández de Navarrete)在《旅行记》中最早向欧洲人介绍一种在中国上自帝王下至平民多食用的食物:豆腐“teu fu”还介绍豆腐制法,[14]

随着中西文化交流,以及素食主义健康食品日趋重要,在20世纪末期广为西方食用。现今,在西方的亚洲产品市场、农产品市场、健康食品店和大型超级市场都能买到豆腐。

制作方法

明代李时珍本草纲目》详细记述了制造豆腐的工艺[15]

豆腐的原料是黄豆绿豆、白豆、豌豆等。先把豆去壳筛净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次,在榨完第一次后将袋口打开,放入清水,收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后,放入锅内煮沸,边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间,并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤,经蛋白质变性凝固。点卤的方法可分为盐卤石膏两种[注 1]。盐卤的主要成分是氯化镁石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止,然后碾成粉末加水调成石膏浆,冲入刚从锅内舀出的豆浆里,并用勺子轻轻搅匀。不久之后,豆浆就会凝结豆腐花

若要进一步将豆腐花制成豆腐,则在豆腐花凝结的约15分钟内,用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后,用包布将豆腐花包起,盖上木板,压10至20分钟,即成水豆腐。

若要制豆腐干,则须将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板。在板上堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。

现代制作方法

黄豆干燥储存备用,浸水之前可以去皮,也可以不去皮,去皮之黄豆制成之豆腐较白。使用电动磨加水磨细,再将此初浆添加热水于有细滤网之搅拌机中搅拌过滤豆渣,以萃取出微热生豆浆。过滤之后的豆渣亦可煎炸入菜,或喂给吃。将微热之生豆浆引至蒸气加热之锅中煮沸,再引入容器中与石膏水充分混合,等待其凝固成豆花。再用抽吸方式将打碎豆花引入铺好细布制底座与边框之长方体组合模型中,高度较长宽较小,适当之大小与高度的模具可以于制造与运送时重叠,增加效率。底座有格纹使豆腐成型后表面更加美观,并销售给小贩后供其沿格线手工切割,以零售不同大小给不同客户。木模使用是因为木制模型可以迅速排水,且耐石膏解离后之硫酸根水,木模的材质影响排水的快慢。再将木制上盖置于用布包好之碎豆花之上,使用油压驱动之加压器挤压包在布中之豆花,持续加压,将水逼出至一定量后即成豆腐。再逼出更多水后即成白豆干,尚须上色后方成黑豆干或黄豆干。现代大量制造之豆腐,有些好像并未将之逼出来,仅仅盛于容器中待其凝固而已。豆花受压出水成豆腐或豆干之型,即可移除上盖与边框木模具,用机器切割豆腐成小块。

营养

豆腐(未加工)
每100 g(3.5 oz)食物营养值
318 kJ(76 kcal)
1.9 g
4.8 g
饱和脂肪 0.7 g
8.1 g
膳食矿物质
(35%)
350 mg
(415%)
54 mg
(8%)
30 mg
(0%)
7 mg
参照美国标准的相对百分比
成人每日的膳食营养素参考摄取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
来源:(英文)美国农业部营养数据库

豆腐含有多种营养物质。主要是蛋白质和所添加的等金属元素,以及核黄素、尼克酸、维生素E等,不但能降低体内胆固醇,还有助于神经、血管、大脑的发育生长。

100克豆腐含钙量为140-160毫克,豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的食品之一,它含有8种人体必需的氨基酸,还含有动物性食物缺乏的不饱和脂肪酸卵磷脂等。豆腐营养丰富,含有铁、钙、磷、镁和其他人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称,由于维生素的丰富,古代的东亚水手便会携带和制作豆制品来应付长远的海上航行。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。

豆腐含有丰富的大豆异黄酮

种类

豆腐的包装内含有水,主要分为以下种类:

  • 软豆腐(嫩豆腐)质地像布丁和蒸蛋般的柔软。南豆腐属于软豆腐。
  • 板豆腐(老豆腐、硬豆腐),多了压水的步骤。—摸起来是硬的,像西方的干酪。北豆腐属于硬豆腐。
  • 布包豆腐:口感较嫩,独立用布包制成,浸水中售卖,可用来炸或酿。
  • 冰豆腐(冻豆腐):将板豆腐放进冰箱冷冻库内冷冻再解冻,内部呈蜂巢状,所以会吸收汤汁的味道,最好用来红烧、煮汤或火锅。
  • 豆腐干:豆腐脱水后成白豆干,加五香卤水汁制成五香豆干,通常切成丝或粒炒。
  • 油豆腐:也可称为豆腐泡。经过磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成,色泽金黄,豆腐细致绵空,富有弹性。
  • 绢豆腐:起源于日本,这种豆腐的质地比较细腻,绢豆腐以布挤压出一些水分即为木棉豆腐。
  • 岛豆腐
  • 百页豆腐:起源于中国,又称千张豆腐,以板豆腐加白豆皮和豆浆一起揉碎搅拌,沥干水分后冷冻定型;其变种千页豆腐是用大豆蛋白再加沙拉油再加上一些凝固剂及修饰淀粉、还可能添加高弹素之类的食品添加物。现在常用于火锅、卤味或者盐酥鸡等摊位。
  • 内酯豆腐:起源于日本,并不使用氯化镁或硫酸钙而是使用葡萄糖酸内酯作为凝固剂。

食用

《素食说略》卷3“豆腐”云:“豆腐作法不一,多系与他味配搭,不赘也。兹略举数法。一切大块入油锅炸透,加高汤煨之,名炸煮豆腐。一不切块,入油锅炒之,以铁勺搅碎,搭芡起锅,名碎馏豆腐。一切大块,以芝麻酱厚涂蒸过,再以高汤煨之,名麻裹豆腐。一切四方片,入油锅炸透,加酱油烹之,名虎皮豆腐。一切四方片,入油锅炸透,搭芡起锅,名熊掌豆腐。均腴美。至于切片以摩姑或冬菜或春菜同煨,则又清而永矣。”[16]

还有人喜食冻豆腐。袁枚《随园食单》说:“将豆腐冻一夜,切方块滚去豆味,…起蜂窝如冻腐”[17]

在亚洲人的菜肴中,豆腐可以是的、的或成为甜品,它可以吸收其他材料的味道。

美国欧洲,豆腐经常与素食主义和禁肉主义连在一起。由于豆腐含有丰富的蛋白质,它也被制成肉类的替代食品。豆腐在全世界已广为使用。

通常,硬豆腐切成块状,可以串代替肉串成烤肉;或是切成小丁状芶芡煮成浓稠。软豆腐则可当成甜品、煮成汤类、做为奶昔或酱汁使用。西方纯素食主义者将豆腐的水分沥干后,当作起司撒在生菜沙拉上。

最硬的豆腐称为豆干或豆腐干,因为它只含少许的水分。豆干可以制成细长丝像面条般,叫做干丝,用来与肉丝、青菜或做成凉拌菜皆可。

最软的豆腐在中国南方被制成甜品,称为豆花。在中国大陆南方地区、港澳和台湾,夏季时食用豆花会加入冰糖水、软花生仁和碎冰;冬季时,则食用热豆花,豆花加入热糖水和少许软花生仁,或是再加上姜汁以趋寒。

新鲜的豆腐吃起来有一股黄豆的香味。豆腐如果没有妥善保存或冰箱冷度不够,很容易馊掉,可以闻到或吃到酸味,此时不可再食用。买回来的豆腐应连同包装放进冰箱冷藏;若已打开包装,则需要浸入加了少许盐清水中,再放进冰箱,天天换上干净的清水,尽快在有效期限内食用。

豆腐本身气味并不强烈,但是含有高蛋白质,因此可以被做成各式各样的菜肴,像是起司布丁或咸火腿的味道等;再者,它的质地也可以制成和上述一模一样。在台湾夏季时,一般人喜欢食用皮蛋豆腐—豆腐、皮蛋、酱油膏、柴鱼丝和青葱末;早上吃稀饭时,热豆腐淋上些酱油也是传统之一。

云南烧豆腐是中国云南地区的一种小吃。以豆腐经过适当的加工,产生特殊的香味,制成的一寸见方的小豆腐块为主料。食用前置于木炭作燃料的烧烤架上,烤制成两面焦脆。食用时,佐以特制卤水或者特制香油作为蘸水,配上云南小米辣鱼腥草等其他佐料,蘸拌食用。主要有昆明风味烧豆腐(以卤水作为蘸水主汁)、建水风味烧豆腐(以香油作为蘸水主汁)等。现今可以买到各种口味的豆腐,炸豆腐和豆腐干。

豆腐再加工食品

  • 豆腐乳
  • 臭豆腐
  • 徽州毛豆腐
  • 豆腐干又称豆腐干豆乾。为以布包豆腐,加上香料,压去水分蒸制而成的食品。[18]
  • 豆干为将豆腐的水分压出后放入焦糖汁或浓茶中煮成褐色,或加入糖、盐等调味香料制成的食品。[18]

其他豆腐食品

  • 酿豆腐,著名的客家菜
  • 百页豆腐又名千张豆腐(区别于水豆腐),传统的由豆皮层层压制。现在多由人工萃取大豆分离蛋白制成。[19]
  • 熏豆腐
  • 干豆腐
  • 豆腐皮
  • 豆腐丝
  • 茶干
  • 素鸡
  • 豆花(全名豆腐花),又称豆腐脑或豆冻
  • 豆卜(又称油豆腐油泡豆泡
  • 豆巾

以“豆腐”为名的非豆制品

豆腐烹饪

相关俗语

  • 吃豆腐:意为占人便宜。
  • 冬瓜豆腐:粤语中意为三长两短,遭遇不测。
  • 刀子口豆腐心:形容人言词犀利严厉,但内心实则不忍苛责。
  • 心急吃不了热豆腐

注释

  1. ^ 也可以用酸浆(豆汁自然发酵的清浆)、白醋柠檬酸酸浆草叶汁作为凝固剂点豆腐。现代日本还发明了用葡萄糖酸内酯(Glucono delta-lactone)和苦汁(英语:Nigari,从深海水提炼的盐卤)点豆腐,但钙质含量低。

参考文献

  1. ^ 清郝懿行《证俗文》卷一:“ 淮南王弄术成豆腐,豆腐一名黎祁。
  2. ^ 李时珍本草纲目》卷25“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安”
  3. ^ 陈炳圣. 万物简史. 源桦. 2007. ISBN 986828421X. 
  4. ^ 1991年陈文华发表《豆腐起源于何时?》(《农业考古》,1991年,第1期。)一文,随即引发热烈讨论,1996年,孙机提出“豆腐问题”(孙机:《寻常的精致》,辽宁教育出版社.1996.页174—178。),1998年,陈文华先生在《农业考古》第3期上发表了《小葱拌豆腐—关于豆腐问题的答辩》,不久,孙机先生发表了“汉代有豆腐吗”(《中国文物报》,1998年12月16日。),贾峨发表〈关于〈汉代有豆腐吗〉一文的商榷〉(《农业考古》,1999年第1期)
  5. ^ 袁翰青:《关于“生物化学的发展.的一文的一点意见》,《中华医学杂志》,1954年
  6. ^ 维基文库中有关清异录/官志门的文本
  7. ^ 筱田统;《豆腐考》,《乐味》,1963年6月。
  8. ^ 陆游老学庵笔记》卷七
  9. ^ 吴自牧《梦粱录》卷十六《酒肆》
  10. ^ http://www.tianlou.com/bbs/UploadFile/2008-5/20085111373481200.jpg[永久失效链接]
  11. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷 第五分册《发酵与食品科学》第257-260页
  12. ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷 第五分册《发酵与食品科学》《豆腐传入日本》第262-264页
  13. ^ (源自朱秋桦著作的天然豆腐、豆浆、豆花)
  14. ^ http://www.soyinfocenter.com/chronologies_of_soyfoods-tofu.php
  15. ^ 李时珍本草纲目》卷二十五
  16. ^ 《素食说略》卷3《豆腐》
  17. ^ 袁枚《随园食单》
  18. ^ 18.0 18.1 中华民国教育部重编国语辞典修订本
  19. ^ “百页豆腐”让人胖?哪些豆腐产品暗藏危机 - 康健杂志174期
  20. ^ “百页豆腐”让人胖?哪些豆腐产品暗藏危机 - 康健杂志174期

外部链接

参见

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豆腐
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