豆花,中国北方称为豆腐脑[1],是由黄豆浆絮凝后形成的口感近似于果冻或布丁状食品统称,质地比豆腐嫩软,是一种常见小吃、甜点。依其成型方式或用剂及所呈现样貌或口感状态又分别称豆腐脑。中国北方以制成豆腐脑为多,南方没有豆腐脑,但在部分地区也有其他称谓。传统的制作方法,豆腐脑使用可食用性的石膏粉或卤水凝结,在口感上因制程技术,容易有明显的颗粒感。现在多使用新型絮凝剂,比如葡萄糖酸-δ-内酯,成功率较高、口感更细腻。[2]
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