赣菜 - Wikiwand
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赣菜

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赣菜,又称江西菜,是中国菜主要菜系之一。

主要特色

江西地处长江南岸,赣内多江河湖泊,气候温润潮湿,因而江西人的饮食习惯偏爱等浓烈口味。由于江西农业发达,物产丰富,因此江西菜重点选用江西本地特产,如南昌藜蒿广昌通心白莲、南丰蜜桔、南安板鸭、泰和乌骨鸡、万载三黄鸡、婺源荷包红鲤鱼、南昌米粉、峡江米粉、庐山“三石”(石耳、石鱼、石鸡)、鄱阳湖银鱼等等。

三大流派

赣菜自古有“嘉蔬精稻,擅味八方”之称,其主要包括南昌九江赣南三大地方流派。三者之间具有赣菜的共同特征,即味浓油重、主料突出,注重保留原汁原味。口味上偏好鲜、香、辣,质地上讲究酥、脆、嫩,技法上常用烧、焖、蒸、炆、炒。如赣菜名肴“三杯鸡”即以烧和焖为主,“清蒸荷包红鲤鱼”及“清炖武山鸡”则是以蒸和炆见长,“赣州小炒鱼”更是“炒出”的特色。

三者之间也有各自的地方特色。南昌菜融本地特色和赣省内食材为一体,注重变化创新、品种多元,名菜有如“干烧猪脚”、“海参眉毛圆子”、“三杯鸡”、“流浪鸡”等。九江菜擅长利用鄱阳湖的时鲜,烹制鱼、虾、蟹等水产,讲究菜肴的清鲜软嫩,名菜有如“春菜黄牙鱼”、“浔阳鱼片”、“绣球鱼圆”等。赣南菜则注重刀工,讲究菜肴的色鲜、汁浓、质稠、味醇,名菜有如“爆满山红”、“白浇鳙鱼头”、“双鱼过江”、“糯米鸡”等。赣南菜还犹好食鱼,“小炒鱼”、“鱼饼”、“鱼饺”有“赣州三鱼”之称。

名菜

  • 酱烧野鸭
  • 腐酱肉皮
  • 乌云追白云
  • 三丝鱼翅
  • 怪味玉兔肉
  • 白玉黄蜂肉
  • 干烧猪脚
  • 金相玉
  • 酿肉皮
  • 观音坐莲
  • 荷花芙蓉豆腐
  • 烧脚鱼
  • 砂钵鱿浪鸡
  • 海肚
  • 水晶肉丸
  • 五香酱鸭
  • 十香鸭子
  • 三杯鸡
  • 鱼头鱼尾烧豆腐
  • 香质肉
  • 连皮菊花心
  • 蛙式青鱼
  • 蛋皮鱼卷
  • 砂锅“肉蛋”
  • 炒双层肉
  • 熏五香兔肉
  • 流浪鸡
  • 水晶蜜桔
  • 槌鱼
  • 庐山云雾熏石鸡
  • 天星蛋
  • 双鱼过江
  • 信丰鸡
  • 五香鸽子
  • 陈皮兔
  • 红酥肉
  • 子姜炒子鸭
  • 福寿全鸡
  • 清蒸头尾
  • 活豆腐
  • 文山鸡丁
  • 志士肉
  • 家乡肉
  • 四宝菠菜
  • 海参眉毛肉丸
  • 桔羹汤圆
  • 葵花莲子
  • 桂花鱼皮
  • 炒鱼丝
  • 金丝蹄膀
  • 清炖武山鸡
  • 白浇鳙鱼
  • 鳅鱼钻豆腐
  • 庐山石耳清蒸鸡
  • 绣球鱼丸
  • 小炒鱼
  • 藜蒿炒腊肉
  • 鄱阳湖狮子头
  • 春菜黄牙鱼
  • 枇杷肉圆

特色菜

  • 群凤迎宾
  • 蝴蝶鲍鱼
  • 蛋包鸽丁
  • 白松鸭
  • 炸鹅颈
  • 炒血鸭
  • 糯米鸡软
  • 冻虾仁肉圆
  • 鸡火蹄燕
  • 酥炸石鸡腿
  • 葵花鸡冻
  • 花椒虾珠
  • 辣椒鱼
  • 什锦腊味松
  • 酸辣莴笋
  • 椒盐肘子
  • 脚鱼烧七层
  • 红拉鸡
  • 生焖鸭
  • 爆满山红
  • 清炖石鸡
  • 清汤鱼脆
  • 浔阳鱼片
  • 松仁鸽脯
  • 四香狗肉
  • 鸡辣蹦
  • 鸡茸鸽蛋
  • 骰子脑髓
  • 青龙卷
  • 金玉满堂
  • 酥四样
  • 糖醋千张
  • 双色蛋菇
  • 脆皮石鱼卷
  • 豫章酥鸭
  • 群龙过海
  • 酸甜菜花
  • 甜椒肉丝
  • 麻油火鸡肾
  • 焦头笋
  • 桂元鸡
  • 弋阳鸡
  • 明月鱼
  • 南煎鸡排
  • 冬笋干烧肉
  • 辣油目鱼
  • 菱汁豇豆
  • 螺旋腊肉
  • 香芋虎掌菌
  • 生鱼裙边
  • 红油莴笋丝
  • 虾仁辣白菜
  • 炒肉丝拉皮
  • 花椒鸡
  • 珍珠虾仁
  • 炒野鸭脯
  • 樱桃肉冻
  • 家乡豆腐
  • 凉黄豆芽
  • 冻米肉丸
  • 酸辣黄瓜
  • 萁菜虾卷
  • 玉带鸡卷
  • 珍珠粉
  • 兴国豆腐
  • 杏仁排骨
  • 酸菜烧野鸭
  • 粉皮拌腰片
  • 雀菜鸡丝
  • 双层肚丝
  • 香辣百叶
  • 红椒酿肉
  • 银鱼炒藕丝
  • 老姜鸡汤
  • 冬笋炒腊肉
  • 云耳炒仔鸡
  • 炒勺子肉
  • 洪挪鸡

家常菜

  • 锅卤子鸡
  • 金葱烧野鸭
  • 腌毛蟹
  • 干牛肚岭
  • 八卦茄鱼丁
  • 荷叶包鸭
  • 辣味咸鱼
  • 蟹黄鱼肚
  • 酱汁肘子
  • 辣子鱼块
  • 干煸四季豆
  • 芝麻肉丝
  • 红烧牛肚
  • 熟炒肚尖
  • 炒毛蟹
  • 干烧桂鱼
  • 红烧牛蹄筋
  • 家乡牛肉
  • 麻辣牛肚
  • 兴国米粉鱼
  • 黄瓜肚尖
  • 金丝瓜卷
  • 荷包青椒
  • 芝麻扁豆
  • 盐水牛腱
  • 炸牛里脊
  • 炒鱼豆
  • 炒兔丝
  • 荷包红鲤鱼
  • 松花皮蛋
  • 家常鲫鱼
  • 三鲜卷粉
  • 熟烩虾仁
  • 炒鳝鱼
  • 栗子焖肉
  • 小炒牛肉
  • 咸鱼茄子煲
  • 酸辣汤
  • 回锅肉
  • 牛肉炒粉
  • 凉拌粉丝
  • 油酥花生米
  • 核桃兔丁
  • 炝海杂拌儿
  • 椒盐茄夹
  • 青红椒炒牛肚
  • 酸辣臊子蹄筋
  • 番茄豆腐炒肉片
  • 豉油杭椒
  • 韭黄炒掐菜
  • 炝拌腰花

参考文献

外部链接

参见

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赣菜
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