办桌
台灣常見的筵席形式 / 维基百科,自由的 encyclopedia
办桌是福建、台湾、潮汕等地区的民俗筵席活动,为外烩的一种。如婚丧喜庆、新居入厝、弥月庆生、谢师饯行、尾牙春酒、庙会庆典、地方选举等,都可以举行办桌,邀请亲朋好友及邻里一同就餐庆祝。办桌通常是以在马路边搭棚架、寺庙广场、学校操场或地方民众活动中心作为场地,现场搭起炉灶与备菜的桌台,现场烹煮食物,之后上桌,在指定时间内让受邀参与者共同享用;传统办桌有许多古老礼俗的禁忌与规定需要遵循,包括菜式选择,上菜顺序,以及座位安排等。在台湾还有另一种相似的活动称为“流水席”,两者差异在流水席没有限定入座位置、人数或开桌时间,来了就可以享用,吃完就离开,这种形式的办桌通常与宫庙活动有关(例如道教建醮)。[1]
在办桌活动中,由总铺师负责决定与主导整个宴会的菜式与流程。在总铺师之下,是一般的厨师,通常是跟在总铺师身边的学徒。在专业的厨师之外,还有一些来帮忙切菜、洗碗、上菜、打扫的临时帮佣,台湾南部称水脚,北部则称小工,或女工。