醋 - Wikiwand
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包装的浙醋
包装的浙醋
一碟浙醋
一碟浙醋

(英语:Vinegar),旧称为[1]、苦酒等,是烹饪中常用的一种液体调味料

醋的成分通常含有3%-5%的醋酸,有的还有少量的酒石酸柠檬酸等。理论上讲,几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。今天,按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋人工合成醋。酿造醋,是以粮食为原料,透过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味剂、调味料,香辛料、食用色素勾兑而成。

醋和一样在自然环境中可以自行生成,在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中国,通常认为醋在西周时开始被酿造,但也有人认为醋起于商朝或更早。汉朝时醯被称为醋。在中东,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力,因为在化学上酒精是乙醇,经过有氧发酵后可以形成乙酸也就是醋酸,酿造过程中只要再将酒经过发酵就能酿造醋。

由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋,最著名的醋种当属明朝时发明的山西老陈醋。山西人以爱好食用醋而全国闻名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方,黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者,以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外,食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋,其主体为浙江米醋,下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。

醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位,常用于溜菜、凉拌菜等,西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外有人相信它还具有保健、药用、医用等多种功用。

本草纲目记载:醋“味酸苦,性温和,无毒”其功效在于“消肿块、散水汽、杀邪毒”。可以治疗“肠胃消化不良、各种肿瘤症块、妇女生理病即一切鱼肉的菜毒”等。

醋的品种

中国北方醋种

北方醋并非完全以地理位置而定,而是以酿造方式而定名的。北方醋一般以开缸固态发酵方法制得。位于江南的镇江恒顺香醋,其制法事实上与山西水塔陈醋制法相差不大,亦属北方醋。其醋颜色较深,不透明,适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。
  • 山西老陈醋
  • 天津独流老醋
  • 镇江香醋
    • 镇江恒顺香醋
    • 镇江北固山香醋
  • 连云港板浦汪恕有滴醋
  • 四川三汇米醋
  • 四川保宁醋
  • 河南老鳖一特醋
  • 北京王致和龙门醋
  • 台湾乌醋
  • 豫西贾氏窑洞手工柿子醋

中国南方醋种

南方醋种在发酵方式上与北方醋有明显区别,采用关缸液态发酵,颜色较淡,常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄,适合凉拌、海鲜等使用。
  • 浙江湖州老恒和醋
  • 浙江绍兴仁昌酱园玫瑰醋
  • 福建永春老醋
  • 重庆静观醋
  • 广东海天玫瑰醋
  • 广东珠江桥玫瑰醋

西方醋类

  • 白醋
  • 水果醋
  • 苹果醋
  • 葡萄醋(Aceto Balsamico)
  • 白兰地醋

日本醋

延伸阅读

[在维基数据]

维基文库中的相关文本:钦定古今图书集成·经济汇编·食货典·醋部》,出自《古今图书集成

参考文献

  1. ^ 字典中酰字的解释. 汉典. [2009-04-23] (中文). 
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