闽菜
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闽菜是中国八大菜系之一,根据地域分为福州菜、闽西菜、莆田菜、闽北菜和闽南菜五种类型,其中以省城福州菜为闽菜的代表[1]。
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福建地处东南沿海、盛产多种海鲜,使闽人长于烹饪海鲜,而福建境内山峦起伏,丛林茂密,气候温暖,故山珍,蔬果,野味也极为丰富,加以地形复杂多变,使得闽菜极为多元化。
福建的福州、泉州、厦门等地长期为东洋、南洋乃至西亚与东亚海上交通的枢纽,故闽菜的食材和技术都深受这些海外地区的影响。而福建历史上长期地狭人稠,种植茶 、甘蔗、烟草、水果等经济作物的历史也长,主粮稻米、 小麦多无法自给,也在一定程度上决定了闽菜,特别是小吃的面貌。
闽菜除了一般调味料外,还有虾油、虾酱、酸杏等;又较突出‘糟’味,有红糟、白糟、糟等之别,味道方面,注重清鲜、酸、甜、咸、香,在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,取“清菜”之意。制汤则有‘一汤十变’之誉,烹调方法上以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见,著名的菜肴有佛跳墙、扁肉燕、福州鱼丸、醉排骨、荔枝肉、红糟鸡、闽生果、淡糟香螺片、鸡汤汆海蚌等。
由于闽人数百年来向海外的持续移民,闽菜为中国菜里在海外影响力最大的菜系之一,特别是对台湾料理的创建有着卓越贡献,亦影响了日本料理、新加坡菜和马来西亚菜的发展。