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馄饨

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小馄饨
小馄饨
小笼包(左)、馄饨汤(右)
小笼包(左)、馄饨汤(右)
馄饨
汉语名称
繁体字 1. 餛飩
2. 雲吞
3. 抄手
4. 清湯
5. 扁食
简化字 1. 馄饨
2. 云吞
3. 抄手
4. 清汤
5. 扁食
泰语名称
泰语 เกี๊ยว
皇家泰语转写通用系统 kiao

馄饨是一种华夏传统食品,起源于华北西汉扬雄所作《方言》中提到:“谓之饨”,馄饨是饼(面食)的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称汤饼。

历史

古代华夏人认为这是一种密封的,称为浑沌,依据汉字造字的规则,后来才称为馄饨。在这时候,馄饨与饺子(角子)并无区别。《颜氏家训》记载:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”

早先,古人把饺类的食品,如角子,和扁食、馄饨等统称于馄饨之中。宋朝时类似馄饨的食物称作“馉饳儿”(音“骨朵”),但是更大更复杂[1]。至宋元时期,馄饨与角子开始分离;到了明代始称“饺子”。

至清代,仍有"冬至馄饨夏至面"一说[2]

与饺子的比较

元宝形的馄饨(又称“扁食”)
元宝形的馄饨(又称“扁食”)
  • 馄饨皮较薄,为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;饺子皮较厚,为直径约7厘米的圆形
  • 馄饨皮较薄,煮熟馄饨费时较短,煮熟后呈半透明,较容易被煮烂。而饺子烹煮过程中另需加入3次凉水落温以延长烹煮时间,经历所谓“三浮三沈”,方可保证煮熟馅料。
  • 馄饨重汤料,而饺子重蘸料。

各地的称呼与做法

两广 天津 巴蜀 闽台 江西 湖北
云吞[注 1] 云吞 抄手 扁食(闽南语pián-si̍t 清汤 包面

中国北方

华北等地通常称之为馄饨,北方馄饨一般为元宝形,馅较小,与广东云吞略有差别。天津则不同,天津同广东一样称其为云吞,馅较大。

巴蜀

抄手,成都龙抄手餐厅
抄手,成都龙抄手餐厅

四川馄饨称抄手,四川人嗜辣,“红油抄手”为四川名菜,龙抄手是名店。

湖北

湖北有人称馄饨为水饺、包面。

江浙

江浙地区通常称之为“馄饨”。上海馄饨分大馄饨和小馄饨,大馄饨呈大元宝形。一般用白开水煮熟,点荤油跟味精,汤头一般都会配上蛋皮、紫菜、榨菜和虾米。

香港广东

香港及广东人称馄饨,因为与“云吞”同音常被民间写为“云吞”,“云吞”因而亦被视为正字,但其实始于古时知名状师何淡如一则无情对对联:“有酒何妨邀月饮,无钱那得食云吞”[3][4]就有此说法。另外红油抄手亦是常见菜式。

以云吞皮包裹着剁碎的馅料。广东云吞的皮以鸡蛋及面粉制成,切成边长约8cm的正方形。广东云吞馅料一般以半肥瘦猪肉为馅,正宗广府云吞,以虾肉大地鱼碎为主。广东云吞的包法一般讲求快速,以金鱼尾巴状的为最佳,正宗手法是用馅挑挑一只虾放入云吞皮,拨入小量猪肉碎,将云吞皮对折,两旁掐实收口[5]。大小则以能一口吞下一颗为标准。包好后烧滚一锅水,放入云吞,待其浮上水面,再滚约一分多钟即熟,上碟后加入葱花即成。云吞汤底为此菜灵魂,传统汤底多用大骨、开阳大地鱼豆芽熬成,但家做云吞若循此法或过于复杂,可用鸡汤代替,繁简由人。香港多用海鲜汤底。

台湾

闽语扁食扁肉,肉馅一般是用槌敲打而成。

1949年第二次国共内战中国国民党败退来台,外省人把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾,“馄饨”、“扁食”、“云吞”、“抄手”的说法都常见。台湾馄饨有三大著名地区:台北市温州大馄饨、东部花莲县玉里馄饨,及南部屏东县里港馄饨。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售。

日本

日本流行粤菜,云吞之名传自广东话,沿广东话发音称“ワンタン(wantan)”,亦写作“雲呑[注 2]

另外日本有一种面条“うどん”(亦即乌冬面)的汉字是“饂飩”。

馅料

沙县小吃之一的馄饨
沙县小吃之一的馄饨

肉、肉、蔬菜构成最基本的馅料。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。

1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种数量大增,如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁松仁粟米鲜肉、牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉、蔬菜水果豆制品开洋干贝香菇香肠咸鱼咸肉梅菜榨菜大头菜萝卜干等。

食法

广东馄饨
广东馄饨

江南地区,鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。一般在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮鹌鹑蛋葱花

香港广东地区常有净云吞(清汤配云吞),也有把馄饨加入竹升成为馄饨面,馄饨汤以猪肉大地鱼虾皮熬成。或以干面拌酱油进食的捞面。也有部分餐馆及酒楼把馄饨放在热油内至香脆,是为“炸馄饨”,香港小食及点心,此做法亦在外国流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,食用前用酒调味并撒入葱花。扁食常作为干拌面的配菜食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。

作法

未煮的广东“云吞”
未煮的广东“云吞”
香港大虾云吞
香港大虾云吞

因馄饨皮较薄,不适合包裹大颗粒的食材,因此食材多需剁碎;惟为美观考量,虾通常仅经剥壳处理,并未剁碎。除剁碎外,另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式,是使用机械绞碎。

瘦肉馄饨

在广东的内陆城市,少有海河鲜,通常将猪肉剁碎成肉饼,然后用云吞皮包好即可煮食。猪肉价格较平,一般顾客容易接受,亦是广东面店常见的云吞式样,家庭自制也很常见。另外,也出现了其他肉类作馅料,如鸡肉、牛肉、鸭肉等。

鲜虾馄饨

面条加入云吞与蚝油便成为云吞捞面
面条加入云吞与蚝油便成为云吞捞面

普遍于香港澳门,属粤菜之一。香港的馄饨以虾肉为主,馅料常以鲜虾仁猪肉大地鱼及蛋黄调味混合而成。因为香港的消费者注重云吞中虾肉的分量,于是有只用虾肉而不加入猪肉的“全虾云吞”,甚至有店家只用原只鲜虾作为招徕[3]。云吞常配以用猪骨、大地鱼干、虾皮及虾子熬成的海鲜汤底一起上桌。在熟食店售卖的云吞一般会预先包好,等到顾客点菜后,云吞会先放入热水烫熟,然后放入熬制好的海鲜汤供客人享用。

鲜虾馄饨常配以面条一起食用,这种面食称为云吞面。面条以面粉加上鸭蛋、碱水制成。无论是馄饨的大小、色泽、口感,面的嚼劲(俗称“咬口”)与生熟的程度,汤底的浓淡均要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟,弹牙而爽,需要不少技巧,很多老店都有自己的独门秘方。传统的馄饨面做法会先把四、五颗馄饨放在开水中灼熟,再放到碗中;之后把面条放到热开水中煮数十秒,然后放进冷水中“过冷河”,再放入碗中的云吞之上;最后把煮滚的汤底注入碗内,再加入少许已切短的韭黄段,便可上桌供客人食用。所以正宗港式云吞面,云吞会放于碗底[6]

海鲜云吞

除了鲜虾云吞外,亦使用蟹肉、蟹黄、海参鲍鱼等贵价较高的海鲜作馅料,但只有少部分食肆,例如酒楼有供应。

菜肉馄饨

普遍于上海苏州浙江等地,多在京沪菜馆找到。馅料为菜丝及瘦猪肉,菜多及荠菜白菜小棠菜等,亦用于红油抄手

外型

种类

名称 制法
鲜肉馄饨 肉和剁碎并搅拌后,以馄饨皮包裹后煮食,是最基本的作法。
鲜虾馄饨 广东盛产海鲜,常以肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”(大颗馄饨)作卖点,馄饨内有大只鲜虾肉。
冬菇云吞 广东无法取得鲜虾的地方,多以冬菇猪肉为料。价钱比较便宜。
虾肉馄饨 以剁碎虾肉及猪肉制成。
菜肉馄饨 以猪肉搭配剁碎的白菜荠菜,通常体积较大,亦称“菜肉大馄饨”。
红油抄手 通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用,是四川特有的料理。
炸馄饨 油炸的方式烹调
点心类 将小块的年糕蜂蜜蛋糕起司水果,以馄饨皮包裹后油炸。
其它 以各种海鲜或河鲜(如蟹肉、蟹子、虾子、鱼子配鸡肉和牛肉等)为馅。广州部分面店以港式云吞招徕。

注释

  1. ^ 因“馄饨”二字于粤语中与“云吞”同音(同样读作 wɐn4 tɐn1)。
  2. ^ 传自华北的叫法“馄饨”很少见。另外“饂饨”一词在日语中指称“乌冬面”。

参考文献

  1. ^ 宋朝就开始过冬至!不吃汤圆吃“馄饨”. 三立新闻网. [2018-08-07] (中文(台湾)‎). 
  2. ^ 清·潘荣陛《帝京岁时纪胜》:“是日,家家俱食冷淘面,即俗说过水面是也……谚云:"冬至馄饨夏至面"。
  3. ^ 3.0 3.1 消失中的细蓉,苹果日报,2013-01-29
  4. ^ 榕荫茶坊:何淡如的乡土对联. [2013-10-20]. (原始内容存档于2013-10-21). 
  5. ^ 【师傅到】正宗广府云吞 大地鱼虾米是灵魂\. 苹果日报. 2017-11-13. 
  6. ^ 云吞面大有学问 有钱人先食细蓉?,香港经济日报,2016-04-18

外部链接

参见

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馄饨
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