罗宋汤

罗宋汤（乌克兰语：борщ，罗马化：borshch，发音：[bɔrʃt͡ʃ] ^ⓘ；白俄罗斯语：боршч，罗马化：borshch；俄语：борщ，罗马化：borshch）是一种发源于东斯拉夫民族（包括乌克兰、俄罗斯、白俄罗斯）的酸味浓汤，盛行于东欧及中欧一带^[2]，以肉汤、蔬菜和调味料为基础。

罗宋汤

以酸奶油和莳萝点缀的罗宋汤
类型	汤
起源地	基辅罗斯[1] （现为  乌克兰、 俄罗斯、 白俄罗斯）
地区	东欧、中欧
主要成分	甜菜、圆白菜、马铃薯、洋葱、牛肉、鲜奶油等 （部分海外变体以番茄或番茄酱代替甜菜）

乌克兰罗宋汤的烹饪文化
人类非物质文化遗产代表作名录
乌克兰波尔塔瓦州的村庄，由盛装在陶碗的罗宋汤里与黑面包和盐
国家	乌克兰
参考自	1852
地区 *	欧洲和北美洲（英语：Template:UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity/ENA）
入册历史
入册历史	2022年（第5届会议）
* 根据联合国教科文组织的分类地区

罗宋汤最早发源自另一种以腌渍发酵的牛防风草煮成的古老汤品，味道介于啤酒和酸菜之间^[3]。随着时间推移，这类汤逐渐演化出多种酸味版本，其中以甜菜头为主料的乌克兰式红色罗宋汤最为知名，也称红菜汤^[4][5]或甜菜汤^[6][7]。红罗宋汤通常是将肉汤或骨汤与炒制过的蔬菜一起烹煮而成，除了甜菜外，常见的食材还包括包菜、胡萝卜、洋葱、马铃薯和番茄。根据不同做法，罗宋汤可以加入肉类或鱼类，也可以完全素食，可热食也可冷食，既可以是一锅饱腹的主食，也可以是清淡的汤品，甚至是一种顺滑的饮品。罗宋汤常见的配菜有斯美塔那（smetana）或其它种类的酸奶油、煮鸡蛋，马铃薯，因地域不同也会搭配乌什卡（英语：Uszka）（一种波兰式耳状小饺子）、潘普什基（英语：Pampushka）面包等主食上桌。

除了红罗宋汤外，还有其它同源的罗宋汤变体，例如以酸模草为主的绿色罗宋汤，以黑麦为主的白色罗宋汤，以及以包菜为主的罗宋汤等，共同的特点为微酸的风味。东欧及中欧斯拉夫文化圈以外的地区（尤其远东），由于甜菜产量稀少，进口替代成本高昂，导致本地人多以番茄或番茄酱代替甜菜，赋予酸甜的口感和橙红的颜色，该版本之后也传入中国东北、上海、香港等东亚地区。

罗宋汤在东欧风行开来之后，随着人们从俄罗斯帝国迁徙至世界各地而传播到其他大陆。在北美，罗宋汤通常与犹太人或门诺派联系在一起，因为正是这些族群最早将它从欧洲带过去。许多民族都将罗宋汤视为自己的传统菜肴，各地做法不尽相同，也常作为乌克兰希腊天主教、拉丁礼教会和犹太教仪式性餐食的一部分。

2022年7月1日，受俄乌战争影响，联合国教科文组织将罗宋汤列入“急需保护的非物质文化遗产”名单，承认为乌克兰文化的一部分^[8][9]。名录中同时强调，这一认定“并不意味着对相关文化遗产的排他性或所有权”，而是为了肯定罗宋汤烹饪对乌克兰人民的重要社会与文化意义^[10]。

称谓

虽然罗宋汤来自乌克兰，但在中文的称谓源于英语“Russian soup”，其中Russian由英语译为吴语上海话“罗宋”/lùsóŋ/（详见吴语音译词）。假若由蒙古语译成北京官话，则译“俄罗斯”（详见俄罗斯#译名由来）^[11][12]。

罗宋汤在中国东北部分地区也称“苏伯汤”，其中苏伯是俄语суп音译，意为汤^[13]。

在刘以鬯1960年代的连载小说《香港居》中，以“鲍许”（Borsch）指香港50年代只能在俄国餐厅吃到的罗宋汤^[14]。

乌克兰红菜汤

做法

罗宋汤的制作过程

最简单的罗宋汤只有甜菜、盐、糖、胡椒粉和一点柠檬汁。别的经常加进的蔬菜包括包菜、番茄、马铃薯、芹菜和洋葱。成分由各地不同。波兰人经常加包菜和马铃薯，乌克兰人常加番茄。偶尔也有加牛腩或用清牛肉汤作的。欧美人经常加一点酸奶油。

演化

上海

德大西菜社的上海罗宋汤

罗宋汤在20世纪初随着白俄难民流入上海租界开始传入了上海。因为甜菜并不适合在上海的气候条件下种植，且上海人并不习惯于罗宋汤酸酸的味道，故而上海人用包菜替代甜菜，用番茄酱调制汤色并且增加甜味^[15]。上海罗宋汤的一般做法是先将番茄酱用油炒制，以去掉酸味，再加入白砂糖，从而达到酸中带甜的效果^[15]。有些做法还会以牛肉汤为汤底，并加入红肠、马铃薯等材料。在上海，罗宋汤尤以德大西菜社与天鹅阁等的著名。当然随着罗宋汤之后日益家常化，罗宋汤的做法在上海民间也就随着家庭的口味千变万化了起来^[15]。

香港

部分茶餐厅在罗宋汤加入通心粉而成为一道较有饱足感的餐点

流落到世界各地的白俄难民有部分辗转来到香港，当中有难民于二次战前已在香港开设俄国菜餐厅，把家乡菜带到香港，其中一道菜式便是罗宋汤^[16]。1940年代开始，随着上海人往香港的移民潮，上海做法的罗宋汤也被传入香港。不论采取哪种做法，汤水颜色是红色的罗宋汤在香港都常被称为“红汤”，属于西式汤水（西汤）的其中一种^[17]，又与“白汤”（奶油汤/奶油蘑菇汤）一起成为港式酱油西餐中重要的前菜之一^[18][19]，并产生流行于茶餐厅的港式罗宋汤^[20]。以前售卖罗宋汤其中较知名的代表包括皇后饭店，其创始人于永富年轻时于上海跟俄国厨师学艺，1940年代来港，并在1952年于北角开办第一间分店^[16]。