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酸咖喱
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酸咖喱,泰国称Kaeng som(泰语:แกงส้ม)、老挝称gaeng som、马来西亚称Asam rebus [1][2],是一种在东南亚流行的酸辣鱼咖喱和蔬菜汤。[3]此咖喱的特点是酸味,酸味来源于酸豆。酸咖喱使用棕榈糖来增添甜味。
用料
咖喱底料使用一种叫做nam phrik kaeng som[4]的酱料。酱料用水和配料制成,其制作材料包括虾酱和火葱,所有材料都要用杵臼捣碎。酱料可以用干红辣椒制作,也能用新鲜红辣椒制作。有些配方指应该用大椒制作,而其他配方则更多用鸟眼辣椒。[需要引用]
可以用鱼或虾作为主要食材。最好选用那些煮沸后仍能保持原状的鱼,例如线鳢或泰国沿海地区其他同种海鱼。有一种酸咖喱使用鱼子作为主要食材。[5]酸咖喱通常搭配米饭食用。[需要引用]
传统上在家中制作酸咖喱使用的蔬菜包扩辣木荚、番木瓜和大花田菁及其红色的花。传统配方也用了其他可在泰国当地买到的蔬菜,例如蕹菜和水含羞草。[6]
历史
随着这道咖喱的普及,目前烹饪时最受欢迎的蔬菜有花菜、萝卜、卷心菜、大白菜、胡萝卜、豆角和芦笋以及羽叶金合欢。[需要引用]
用虾代替鱼制成的酸咖喱更受欢迎:虾仁酸咖喱和泰国煎蛋卷现在已成为泰国的经典菜肴。其他版本的酸咖喱可能含有菠萝或海鲜。不过所有酸咖喱的共同点是不含椰奶。[7]
一般认为酸咖喱是从阿瑜陀耶王国时期的古老菜肴发展而来,这道菜肴被称为“Kaeng ngao ngod ”(แกงเหงาหงอด)。Kaeng ngao ngod是一种类似于今天酸咖喱的菜肴,据推测它是由Maria Guyomar de Pinha将葡萄牙菜的汤品改良而来,Maria Guyomar de Pinha是一位日本-葡萄牙-孟加拉混血女性,曾在那莱王时期的宫廷厨房担任主管。[8]
不同版本
- 泰国南部有自己版本的酸咖喱,当地人直接称为kaeng som(酸咖喱),但在泰国其他地方被称为kaeng lueang(黄咖喱)或kaeng som phak tai (泰国南部酸咖喱),用以区分中部酸咖喱。南部和中部咖喱的不同点在于,南部咖喱使用罗望子酱、藤黄果(som kaek)和柠檬汁[9]来产生酸味,还添加了姜黄(使咖喱呈黄色)、大蒜和火葱。南方咖喱的主要特色是使用了姜黄,而且口味非常辣、酸、咸。[需要引用]
- 马来西亚吉兰丹州和泰国接壤,当地有一道泰国菜叫做Kaeng Som no Mai Dong,是腌竹笋版的酸咖喱。[10]
- 老挝菜也有酸咖喱,其配料多变。有一种使用猪肉[11]制作,而kaeng som pla是一种含有香茅和蘑菇的鱼汤。[12]
- 泰国春武里府有一种酸咖喱使用马蜂橙作为酸味来源,和喀西茄(泰语:มะเขือเปราะ )一起制作 [13]
- 泰国巴蜀府有一种使用新鲜辣椒和圣罗勒叶(กะเพรา)制作的酸咖喱。[14]
- Kaeng som kai wan是一种用鸡肉代替鱼肉的酸咖喱。[15]
参见
参考来源
外部链接
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