甘油酯
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甘油酯(glyceride)舊稱「醯基甘油」(acylglycerol)、「脂醯基甘油」[1],是一分子甘油和一至三分子脂肪酸形成的酯類,共有三類:單酸甘油酯、二酸甘油酯、三酸甘油酯。
由於甘油有三個羥基官能基,可以和一個、二個及三個脂肪酸進行酯化反應,形成的甘油酯分別是單酸甘油酯、二酸甘油酯及三酸甘油酯。三酸甘油酯為親脂性分子,單酸甘油酯及二酸甘油酯則為兩親分子。
植物油和動物脂肪中主要是以三酸甘油酯為主,但因為自然存在的酶(脂酶)作用,會分解為單酸甘油酯、二酸甘油酯及自由脂肪酸。
若將甘油酯和氫氧化鈉反應,會形成肥皂,反應產物是甘油及脂肪酸鹽(肥皂)。肥皂中的親脂部份會乳化污漬中的油脂,因此可以將污漬移到水中。