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番茄醬

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裝在金屬器皿中的番茄醬
裝在金屬器皿中的番茄醬

番茄醬(英語:tomato ketchup,簡稱ketchup),是一種用番茄製作的調味品,味道酸、甜、鹹。現代番茄醬的基本原料是番茄、、糖、鹽、眾香子丁香肉桂洋蔥芹菜,其它蔬菜也常被加入。

歷史

番茄醬的前身是17世紀中國南方的發酵海鮮汁,閩南語稱為「膎汁」(發音:kôe-chap)。該醬料後來傳入東南亞,在馬來語稱為 kecap(該詞今指醬油),可能因此再由爪哇貿易站傳到當時的英國,成為英語的 ketchup。在這過程中,蔬菜和香料的比例慢慢增加,海鮮的比例下降,最後成為現代以番茄為主要材料的醬料。正因為早期的材料多元例如核桃、蘑菇,而非番茄,番茄入原料是在19世紀時,因此有些地區的英語習慣稱之為 tomato ketchup,而不是單稱 ketchup。[1][2]

現代的番茄醬是從20世紀初開始的。導致它的出現的直接原因是關於使用苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們,尤其是 H. J. Heinz(亨氏食品公司創辦人)開始尋找可以用來取代苯甲酸鈉的物質。

此前的番茄醬都非常稀,其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬裡含有的醋也比今天的少。透過挑選成熟的番茄作為原料,番茄醬中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用,而且還使其味道的變化,而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。

此前的番茄醬有兩種味道:苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後番茄醬也獲得了鮮味。透過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得番茄醬變得非常美味。

過去番茄醬是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後透過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄糊。這種番茄糊可以在室溫下保存良久,這樣使用它可以整年製作番茄醬。

過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶裡,玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不乾燥和不被氧化,但是由於番茄醬比較粘稠,它不容易從玻璃瓶裡倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。

營養

以下為番茄醬與新鮮的成熟番茄以及莎莎醬的營養之間的比較,數據來自美國農業部

營養(每100g) 番茄醬 低鈉番茄醬 番茄 salsa醬
熱量 100 kcal
419 kJ
104 kcal
435 kJ
18 kcal
75 kJ
36 kcal
150 kJ
68.33 g 66.58 g 94.50 g 89.70 g
蛋白質 1.74 g 1.52 g 0.88 g 1.50 g
脂類 0.49 g 0.36 g 0.20 g 0.20 g
碳水化合物 25.78 g 27.28g 3.92 g 7.00 g
1110 mg 20 mg 5 mg 430 mg
維生素C 15.1 mg 15.1 mg 12.7 mg 4 mg
番茄紅素 17.0 mg 19.0 mg 2.6 mg n/a

其他用途

番茄醬中含有鐵離子,應用氧化還原原理,可以用來除鐵鏽。[3]

類似食物

  • 番茄醬(ketchup):調味料或沾醬,加了醋、糖、鹽、香料,通常是很一致的黏稠液體,有時不用番茄製作,常用來沾薯條或加在日式蛋包飯上面,
  • 番茄糊(paste):烹飪食材,純番茄製作,最濃稠。
  • 純番茄汁(purée):烹飪食材,純番茄製作,較稀。
  • 番茄沙司(sauce):煮好的醬汁,以番茄為基底,加了其他蔬菜、鹽等材料,常帶有固體,用在義大利麵等食物,包括義大利式蕃茄醬番茄肉醬

參考文獻

  1. ^ Smith, Andrew F. Pure Ketchup: A History of America's National Condiment, with Recipes. University of South Carolina Press. 1996: 17 [October 1, 2013]. ISBN 978-1-57003-139-7. (原始內容存檔於2020-08-03). 
  2. ^ Ketchup: A Saucy History. History. July 20, 2012 [March 15, 2013]. (原始內容存檔於April 2, 2018). 
  3. ^ 舊物翻新超強省錢小撇步!番茄醬輕鬆去除鐵鏽. [2020-11-05]. (原始內容存檔於2015-04-03). 
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