仿膳飯莊

39.9267476°N 116.3887261°E / 39.9267476; 116.3887261

仿膳（清廷御膳）製作技藝
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	北京市西城區
分類	傳統技藝
序號	1184
編號項目	Ⅷ-204
登錄	2011年

仿膳飯莊是位於中國北京市北海公園的著名宮廷菜館，「仿膳」意為仿照清宮御膳房的製作方法^[1]。前身為1925年，清宮御膳房御廚趙仁齋、孫紹然等人在北海公園北岸開設的「仿膳茶社」，原經營風味菜餚及面點小吃。50年代改為國營，更名「仿膳飯莊」，主營宮廷菜餚，並遷往漪瀾堂。文革期間，仿膳停止對外營業，供中國領導人會見接待使用。2016年，仿膳遷回公園北岸。

歷史

1924年，清遜帝溥儀遭驅逐出宮。1925年，北海公園開放，原清宮御廚趙仁齋、孫紹然、王玉山、趙承壽等人，在公園北部開設仿膳茶社，經營茶水及宮廷小吃和熱菜小炒，以肉末燒餅、小窩頭、豌豆黃最為有名。^[2]

50年代初，仿膳茶社短暫停辦。1953年，舊址由原北京東四隆福寺街「福全館」飯莊掌櫃王夢燮等開辦國營「大眾餐廳」。1955年，奉商業局之命，大眾餐廳改造為國營「仿膳飯莊」，主要負責領導和外事接待。仿膳籌備一年，菜色研究基於清宮檔案御膳房菜譜，聘請清宮御廚，並在開業前邀請溥傑等人品嘗提議。^[3]周恩來也就開業建議：「仿膳的小窩頭很受歡迎，要保留下來。肉末燒餅也好吃。如果肉末里加上點荸薺和筍末，吃起來就不感到油膩，更加爽口。」從此，仿膳的肉末燒餅按照周恩來提議改良，延續至今。仿膳內飾仿造清宮宮廷風格，窗簾、台布、餐巾、椅套均為明黃色，飾以大型彩繪宮燈、仿清宮瓷器銀器等。原計劃請郭沫若題匾，郭推辭說：「我的字太狂草了，老舍是旗人，他的字寫得規矩，給仿膳題匾最合適。」時任北京市文聯主席的老舍遂題贈「仿膳」二字，是他題寫的唯一商號匾牌。^[4] 1956年，仿膳飯莊開業，王夢燮任經理。^[3]

設在漪瀾堂的仿膳飯莊

1959年，經周恩來建議，仿膳飯莊從北海公園北部遷至瓊華島上的漪瀾堂。^[1]1966年到1977年，北海公園因文革停止開放，仿膳飯莊也停止對外營業。然而，1975年，在北海西岸305醫院養病的周恩來來北海散步，在漪瀾堂休息時，公園邀他在仿膳用餐。周恩來用餐時惋惜因北海關門，外人無法享用仿膳美食，公園遂利用南門外購票處開設小吃部，只供應肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷、小窩頭等。^[5]文革期間，仿膳飯莊成為黨和國家領導人會見外賓、處理政務的場所，接待過尼克森、基辛格、田中角榮等人^[1]。同時，因老舍受到迫害，仿膳大門上題匾的名款老舍二字被挖去，用木塊補齊。直到七十年代末，題匾的名款老舍二字才被恢復。

1978年，仿膳飯莊由北京市二商局劃歸北京市第一服務局，恢復對外營業，另請溥傑題字。1979年，仿膳飯莊據清乾隆年間李斗《揚州畫舫錄》中記載的「滿漢席」的菜單，首次推出了「滿漢全席」，製作人是名廚王景春，師從仿膳茶社的創辦人之一趙仁齋。仿膳飯莊全景式還原「滿漢全席」，身著滿族服飾的女服務員會從北海的長廊開始，打著燈籠迎接客人。客人入座後，要上小毛巾淨面、淨手。開餐時，由「大臣宣旨」介紹餐單，由「格格們」進獻奶茶，菜品以魚貫而入的方式呈現在客人面前，並且用餐過程中會有樂曲伴宴以及仿膳歷史文化、菜品典故的講解。由於滿漢全席所涉及的食材尤為珍貴，有些肉類甚至涉及保護動物，為了保護這些珍稀動植物，仿膳飯莊只保留了滿漢全席中的部分菜品，「全席」已不再製作。^[2]

1982年3月，仿膳飯莊由北京市第一服務局劃歸第二服務局（後改制為北京市飲食服務總公司）。1993年，天安門仿膳飯莊分店開業。2001年1月，北京市飲食服務總公司與北京燕莎集團公司合併，仿膳飯莊歸入重組後的新燕莎集團公司。2004年，北京新燕莎集團、全聚德集團和首旅集團合併重組為首都旅遊集團，仿膳飯莊劃歸至首旅集團所屬的全聚德集團^[6]。

2010年，因經營不善，長期虧損，仿膳引入社會專業化經營單位，乙十六餐飲公司成功競標，開始聯合合營。2010年8月25日，「仿膳飯莊創建85周年暨市級非物質文化遺產『清廷御膳'技藝展示」活動在仿膳飯莊舉行。北京市文化局當天向仿膳飯莊頒發了「北京市市級非物質文化遺產——仿膳飯莊清廷御膳製作技藝」標牌^[6]。2011年，「仿膳（清廷御膳）製作技藝」被列入第三批國家級非物質文化遺產保護名錄^[7]。

2013年12月，中央紀委、中央教育實踐活動領導小組發出《關於在黨的群眾路線教育實踐活動中嚴肅整治「會所中的歪風」的通知》，為貫徹中央八項規定精神，堅決反對「四風」，嚴禁地方將歷史建築、公園等公共資源變為私人會所^[8]。2014年1月，北京市開始對公園內的24家高檔私人會所進行停業整頓，其中仿膳經營方，高端餐飲集團乙十六損失慘重，旗下會所多數停業整頓，包括位於北海公園仿膳茶社原址的乙十六御膳堂，而與國資合營的仿膳則按照要求進行整改，大幅降價。^[9]2016年，經北京市園林管理中心和首都旅遊集團協商決定，仿膳飯莊4月搬遷至北海北岸仿膳茶社原址，古建築漪瀾堂由此獲得騰退，歸北海公園對外開放。5月，仿膳飯莊重新開張。^[10][1]。