俄羅斯烤肉

俄羅斯烤肉又稱俄羅斯大串（俄語：Шашлык，烏克蘭語：Шашлик）是一種主要流行在俄羅斯和烏克蘭等前蘇聯國家的烤肉吃法，類似於中東烤肉。這道菜早期在高加索和中亞地區有其他名稱，^[2][3]19世紀起以名稱shashlik盛行於俄羅斯帝國和後來的蘇聯與俄羅斯聯邦。^[1][4][5]

俄羅斯烤肉

一份豬肉製成的經典俄羅斯烤肉（醬汁：番茄汁、洋蔥、醋、紅酒）
上菜順序	主菜
起源地	中亞及高加索地區[1]
上菜溫度	熱
主要成分	肉類、醬汁、洋蔥

詞源和歷史

shashlik（或 shashlick）源於突厥語族，經由俄語shashlyk傳入英文。^[6]在突厥族語言中，shish 一詞意為「串肉扦」，shishlik 則直譯為「可以串在串肉扦上的（東西）」。這個詞由札波羅結哥薩克人由克里米亞韃靼語："şış"（「烤肉扦」）生造，於18世紀傳入俄語，從此便傳播到英語及其他歐洲語言。^[2][3][7] 在那之前，串在串肉扦上烹調的肉類俄語名稱為 verchenoye，衍生自 vertel，「烤肉扦」。^[3]直到19世紀後期之前俄羅斯烤肉都沒有傳到莫斯科。^[8]自此，它便廣受歡迎：到1910年代，它在聖彼得堡的飯店中已成為主要菜品；而到1920年代，它已在全俄羅斯的市區成為常見的街頭小吃。

製作

塔吉克斯坦「東方巴扎」郵票，圖案是一位正在烤架上烤俄羅斯烤肉的老人

亞美尼亞的俄羅斯烤肉

最早的俄羅斯烤肉由羊肉製成，但直到現在基於當地習慣或宗教規定，也可由豬肉、牛肉或鹿肉製成。^[1][9]扦子上可能只有肉，還可能瘦肉、肥肉、蔬菜相間，如菜椒、洋蔥、蘑菇、番茄。在伊朗菜餚中，俄羅斯烤肉所用的肉（相對於其他形式的中東烤肉）通常是很大的塊，^[10][11]而其他地方多用中等大小的肉粒。肉類在烤制之前需要在較高酸度的醬汁中醃製一夜，如添加洋蔥、香料的醋、干葡萄酒或酸味水果/蔬菜汁。^{[12][需要較佳來源]}

雖然如今俄羅斯烤肉在飯店的菜單上並不罕見，但它在很多區域更經常由街邊攤販在裝有木頭、木炭或煤炭的烤架上以快餐形式出售。這種烤肉也在露天集會上製作，類似於英語國家的燒烤。