口嚼酒

口嚼酒（日語：口噛み酒／くちかみざけ）又稱嚼酒，是將米之類的穀物和根菜、果實等放入口中咀嚼並吐出，然後放置而成的一種酒。古代日本、琉球和阿伊努人居住地區均釀造過這種酒，拉丁美洲和非洲等世界其他地區也有發現此酒的記錄，但現在的釀造地區僅剩下亞馬遜平原等個別區域^[1][2]。由於口嚼酒通常由女性製作，所以在真臘也稱為「美人酒」^[3]。有說法認為人類釀酒術起源於口嚼酒^[4]。

考慮到其傳到日本列島的時期和相關的製作方法、文化等方面，雖然口嚼酒和日本酒都是以米作為製作的原料，但一般認為口嚼酒不是日本酒的原型^[3][5]。

製作方法

首先將含有澱粉的食物放入口中咀嚼，唾液中的澱粉酶會使澱粉糖化。隨後製作者會將口中物質吐出並放置一段時間，存在於環境中的野生酵母（日語：野生酵母）便會把其中的糖類發酵成酒精，從而形成口嚼酒。^[6][7]

除了上述直接咀嚼生原料的製作方法以外，也有人會在咀嚼前把原料煮熟，或是先使其酸敗後再放入口中^[3]。煮熟的原料糖化起來更容易^[3]，這種製法被一些台灣原住民族採用^[8][3]。酸敗的原料則可以抑制雜菌的繁殖，使乳酸能在酸性條件下更好地發酵^[3]，這與拉丁美洲的奇恰酒等酒精飲料的製法相似^[3]。

往吐出的物質中加水有時可以促進發酵過程^[3]，這種做法與中國系釀造酒的影響有關^[3]。

歷史

口嚼酒的起源地目前尚不明確，但有較強證據顯示其可能起源於東南亞到南太平洋一帶，這一區域曾在穀物外也食用其他含有澱粉的植物^[3]。當時稻米已經傳到了阿薩姆地區和雲南，作為這些地區存在的稻作文化與東南亞、南太平洋文化圈的融匯點，馬來西亞等東南亞地區很可能是米製口嚼酒的起源地^[3]。

此外，《魏書》卷一百的列傳第八十八中勿吉國部分有「嚼米醞酒 飲能至醉」的字句，同時還記載了今濱海邊疆區和蒙古等地有用米釀製口嚼酒的情況^[3]。《北史》卷九十四的列傳第八十二中也描述勿吉國「嚼米為酒 飲之亦醉」^[9]。

至於日本列島上的米製口嚼酒，一般認為其出現於繩紋時代後期^[3]。

在名為泡盛的蒸餾酒普及之前，利用人體唾液發酵作用製作的口嚼酒在沖繩廣泛存在，沖繩群島直到近代都在製作祭事用的口嚼酒^[10]。洗淨身體的女性首先會咀嚼生米並用鹽將牙齒刷乾淨，然後她們將仔細咀嚼剛出鍋的米飯，在合適的時候吐入容器。接著容器里會放入少許的水並用石臼攪磨，在內容物變粘稠後便會將其倒入罐子中發酵^[10]。這類酒在不同地區有不同名稱，例如沖繩本島的ウンサク ^Unsaku（ウンシャク ^Unshaku）、ミキ ^Miki、ミチ ^Michi，宮古的ミキ ^Miki（ンキイ ^Nkii），八重山的ミシャグ ^Mishagu、ミシュ ^Mishu（ミス ^Misu）等，這些稱呼都包含「神酒（日語：神酒）」相關的含義^[10]。儘管沖繩早已不再製作一般的口嚼酒，但在伊平屋島、宮古和八重山的一些地方，口嚼酒的製作一直到20世紀30年代才停止^[10]。

神事

在日本和台灣，舉行部分神事（日語：神事）時也會製作口嚼酒^[3]，此時會選取巫女或處女作為咀嚼原料的人^[3]。和日本本土類似，琉球也曾製作名叫「ウンシャク酒」的口嚼酒供神事使用^[11]。現在沖繩的部分地區仍會在祭事時製作口嚼酒^[12]。

與日語詞語的關係

日語中的「醸（かも）す」一詞可表達釀酒之意，有觀點認為該詞可能起源於「口嚼酒」中的「嚼」（噛（か）む）^[4]。然而在西原刊行會出版的書籍《酒》中，日本一位名叫住江金之的農業博士認為它們是不同系統的詞語，主張釀酒的「醸す」一詞應由「かびす」轉化而來^[4]。

相關古文

《塵袋（日語：塵袋）》第9^[13][14]

「大隅ノ國ニハ、一家ニ水ト米トヲマウケテ、村ニツゲメグラセバ、男女一所ニアツマリテ、米ヲカミテ、サカブネニハキイレテ、チリヂリニカヘリヌ 酒ノ香ノイデクルトキ、又アツマリテ、カミテハキイレシモノドモ、コレヲノム。名ヅケテクチカミノ酒ト云フト云云、風土記ニ見エタリ」

《萬葉集》

一般認為下列和歌中提到的是酒麴釀製的酒，但也有可能是口嚼酒。

• 為君 醸之待酒 安野尔 獨哉将飲 友無二思手^[15]
  • 為你釀的待酒 要在安之野獨飲了嗎 沒有朋友 - 大伴旅人 卷4-555 天平元年（729年）左右的和歌。
• 味飯乎 水尔醸成 吾待之 代者曽<无> 直尔之不有者^[16]
  • 美味的米在水中釀酒 我的等待沒有效果 因你不願直接過來 - 車持氏娘子 卷16-3810

衍生作品

• 《口嚼酒之行》（口噛み酒トリップ）RADWIMPS - 動畫電影《你的名字。》插入曲

參考文獻

• 《口噛み酒の杯はめぐる－エクアドル・アマゾン》，收錄於山本紀夫《増補　酒づくりの民族誌》（八坂書房出版，2008年）