廚師

廚師是指具備專業烹飪技術的人員，通常對料理技藝有高度嫻熟的掌握，並精通食物製作的各個環節。在現代社會中，多數廚師任職於對外營業的餐廳，亦有部分廚師專職服務於學校、宿舍、醫院、老人院等機構的膳食部門，少數則為特定客戶提供烹飪服務（如私人廚師（英語：Personal chef）或家庭廚師（英語：Cook (domestic worker)））。現代廚師通常需先於烹飪專業學校接受培訓並通過資格考核，以確保其具備符合標準的專業技能與食品安全知識。

廚師

穿著制服的廚師
業務範圍	烹飪
教育要求	餐飲學校或廚師學校培訓

廚師作為專業職業起源甚早，早在奴隸社會時期便已出現專職烹飪者。隨著社會物質條件與文明程度的提升，廚師行業持續發展，從業人數不斷增長。據相關統計資料顯示，至21世紀初，全球廚師總數已達數千萬之眾。

廚師的職業裝束中，最具標誌性的便是高聳的廚師帽。純白的色調不僅象徵潔淨無瑕，更代表著廚師這項專業職業的完美追求。

廚師等級

西式料理

一名法國廚師正在為食客準備松露。

以下列出專業廚房工作人員的職位頭銜，每個頭銜可視為一個等級。這些職稱主要源自奧古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的《廚房團隊（英語：Brigade de cuisine）》（Le Guide Culinaire），部分則依據廚師實際負責的工作內容而定。

主廚

主廚是廚房中的最高管理者，負責菜單設計、人員調度、食材採購、庫存管理，以及餐廳整體風格的規劃。

職稱差異

• Chef de Cuisine（法語）：標準的主廚稱謂，強調廚藝與管理能力。
• Head Chef：更偏向行政主廚，可能同時管理多間廚房。
• Chef Manager：較口語化的稱呼，多用於非正式場合。

美國主廚認證（美國烹飪協會標準）

• 主廚執照（Certified Chef de Cuisine, CCC）
• 行政主廚執照（Certified Executive Chef, CEC）
• 大師主廚執照（Certified Master Chef, CMC）

副主廚

一個正在使用印度泥爐的廚師。

副主廚是廚房中的第二負責人，直接協助主廚工作，並在必要時代行其職權。主要職責包括：

• 主廚缺席時，調配廚房人力。
• 監督庫存管理、清潔維護及人員培訓。
• 在主管廚師（Station Chef）需要時提供支援。

備註：小型餐廳可能不設此職位，而大型餐廳則可能有多位副主廚分工。

主管廚師

主管廚師負責管理廚房中的特定烹飪區域（如肉類、海鮮、甜點等）。其職責視廚房規模而定：

• 大型廚房：每位主管廚師可能下轄數名廚師或助理廚師。
• 小型廚房：主管廚師可能是該區域的唯一工作人員。

在流水線式廚房（Brigade System）中，主管廚師可再細分為：

• 第一廚師（First Cook）
• 第二廚師（Second Cook）
• 依此類推，層級取決於資歷與技術。

助理廚師

助理廚師通常由新手擔任，主要工作包括：

• 協助其他廚師準備食材、烹飪及擺盤。
• 維持廚房環境的整潔與衛生。
• 在資深廚師指導下學習專業技能。

廚師類型

廚房內的烹飪區一般包括：

類型	職責
熱炒廚師	負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。
魚案廚師	準備魚類食材，負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。
烤煮廚師	負責蒸煮並燒烤肉類食材，並負責相應的醬汁調配。
燒烤廚師	負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
煎炸廚師	負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
蔬菜廚師	負責準備熱盤開胃菜，並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。
煮湯廚師	負責製作湯類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。
素菜廚師	負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。
茶飲廚師	負責製作冷盤開胃菜，如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。
切肉師	負責切塊並預處理肉類和禽類（有時也包含魚類）。
點心師	烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡，點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。
應急廚師	沒有固定安排，通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。

廚師的歷史

一位印度廚師在烤爐（Tandoor）前工作

廚師的職業應該和人類烹調同步出現。但在歷史上多數時候廚師是比較低微的職業。所以雖然飲食藝術在很多國家的傳統中占重要地位，真正動手烹調的廚師們卻不見於史冊。可考的廚師多是在權貴傳記和美食家的記載中出現。

中國歷史

上古傳說帝堯的時候，彭鏗因進獻雉羹，堯便把彭城封給他，所以後世稱他為彭祖，舜的時候，他從師尹壽子，學得真道，遂隱居武夷山，漢代楚辭專家王逸注曰： 「彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也」。宋代洪興祖補註曰：「彭祖姓錢名鏗，帝顓頊玄孫，善養氣， 能調鼎，進雉羹於堯，封於彭城」。 彭鏗是彭部族的始祖，以後子孫繁衍，主要是他的「雉羹之道」可祖，便尊稱他為彭祖，他的後裔就叫彭祖氏。彭祖的「雉羹之道」逐步發展成為「烹飪之道」，雉羹是中國典籍中 記載最早的名饌，被譽為「天下第一羹」。中國烹飪史略中稱彭祖「是我國第一位著名的職業廚師」，而且是「壽命最長的廚師」，至今被尊為廚行的祖師爺。

中國古代最早有記載的廚師是商湯的私人廚師伊尹。

春秋時，廚師易牙曾蒸了自己的兒子給主君齊桓公品嘗。莊子在《莊子·養生主》裡講了「庖丁解牛」的故事，借一位名叫「丁」的屠夫兼廚師，肢解牛的故事，來闡述哲學原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂魚羹非常有名，《摭青雜記》記載她曾得到宋高宗的召見。

清朝的作家和美食家袁枚在《隨員食單》中提到了蕭美人、陶方伯夫人等廚師。另外他還寫有中國歷史的首篇廚師傳記《廚者王小余傳》^[1]。

朝鮮歷史

16世紀的朝鮮王朝王室醫師和食療家長今。

西方歷史

軍中伙夫兵

在古代歐洲，高級廚師們多為貴族所雇用。飯館、旅店等公眾用餐地方的烹調相對平庸。但到了法國大革命期間，貴族們很多被鎮壓或者出逃國外。這些廚師們只得改受僱於飯館飯店等地，從而提高了平民飲食的精緻程度。

英文裡的廚師稱作Chef，這個詞直接來自法文，原意是頭兒、主管。

現代廚師戴的白色高帽子是19世紀法國廚師Marie-Antoine Careme（英語：Marie-Antoine Careme）所創。白色象徵廚房的潔淨，廚師的等級越高帽子也越高。據說Carmene自己的帽子高達18英寸（45厘米）。

廚師的級別

美國

美國廚師協會（ACF）目前承認13種廚師級別：^[2]

• 總廚師長（Executive Chef）：負責廚房的總體管理，包括設計菜單、人事和商業方面。
• 私人廚師長（Personal Executive Chef）
• 面點廚師長（Executive Pastry Chef）
• 烹調管理員（Culinary Administrator）
• 副廚師長 （Sous Chef）：服務於廚師長，烹調之外要監管其他廚師。
• 司廚長（Chef de Cuisine）：直接負責食品烹調。
• 大廚/面點大廚 （Master Chef/Master Pastry Chef）
• 私人廚師（Personal Chef）
• 操作面點廚師（Working Pastry Chef）
• 烹調教師（Culinary Educator）：可就職於高等教育機構。
• 二級烹調教師（Secondary Culinary Educator）：可就職於高中級別的職業學校。
• 初級廚師（Culinarian）
• 初級面點廚師（Pastry Culinarian）

中國大陸

下列各類又分初級、中級、高級、技師和高級技師^[3]：

• 中式烹調師
• 中式麵點師
• 中式燒臘師
• 西式烹調師
• 西式麵點師

台灣

下列各類分乙級和丙級^[4]：

• 中餐烹調技術士
• 西餐烹調技術士
• 烘焙技術士 麵包、蛋糕
• 調酒技術士

參見

• 行政主廚