炒青

炒青（亦為炒菁）是烏龍茶、青茶製作的一個特有工序，工藝與綠茶的殺青類似，但又有所不同。

傳統手工製茶-鹿谷烏龍茶
位置	南投縣鹿谷鄉
中華民國文化資產
官方名稱	傳統手工製茶-鹿谷烏龍茶
類型	登錄等級：傳統知識與實踐 登錄種類：農林牧
評定時間	2019年1月25日
詳細登錄資料

烏龍茶製作技藝（鐵觀音製作技藝）
中華人民共和國 國家級非物質文化遺產
申報地區或單位	福建省安溪縣
分類	傳統技藝
編號項目	Ⅷ-150
登錄	2008

通常在茶葉採收進行萎凋及搖青、晾青後，即進入炒青程序； 有些烏龍茶的製作，不經搖青、晾青，直接進入炒青程序^[1]。

在萎凋、搖青、作青後的茶葉已經初步脫水、發酵，接下來通過在大鐵鍋中緩緩升溫，此時會發生兩類化學過程：在溫度不超過約80℃以前，茶葉持續發酵，部分大分子成分分解形成可溶性糖、胺基酸等小分子成分，形成茶的獨特香氣；超過一定溫度後，茶葉中的酵素（如多酚氧化酶和過氧化物酶）被高溫停止氧化作用(此一作用類似綠茶類的殺青)，進而鞏固做青葉的品質特徵^[2]。同時，隨著水分蒸發，使得茶葉變軟，有利於揉捻成型。視茶種類不同，揉捻會在炒青後進行或兩者交替進行，揉捻後的復炒時間較短、溫度也較低，可以使得糖類、蛋白質等發生輕度焦化，帶來特定風味^[3][4]。

手工炒青一般在大鐵鍋(釜)中加熱進行，徒手控制翻炒的高低與速度，因此炒青有時候又稱為釜炒；也有使用綠茶用滾筒殺青機或單、雙鍋殺青機進行機械炒制，通過調節孔調整溫濕度^[4]。

炒青後茶葉變成黃綠相間的成色，其中的綠色是保留下來的葉綠素、黃色則是初步氧化產生的茶黃素、紅邊則是完全氧化產生的茶紅素；其中的植物蛋白也發生了程度不一的水解，因此形成烏龍茶特有的半發酵茶型態，兼具花香及果香，色澤呈黃綠、黃或深黃色(視發酵的程度而定)。

炒青根據程度不同，可以分為嫩炒青與老炒青。嫩炒青一次投葉較多，炒製程度淺，成品葉色暗黃，質地較為軟、黏，減重約10-15%；老炒青一次投葉較少，炒製程度重，成品葉色暗褐，質地乾硬，香氣更清純，減重約20-22%^[5]。

炒青是一道極為細緻的工藝，決定茶葉製成後品質的好壞，而其成敗完全依賴炒茶師父的敏銳度及經驗，是難以大量生產的一門高度藝術，所以高品質的青茶諸如武夷山的鐵觀音、木柵鐵觀音、台灣烏龍茶，價格都居高不下。