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煙燻肉

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烟熏肉
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煙燻肉 (土耳其語pastırma羅馬尼亞語: pastramă保加利亞語: пастърма)通常由牛肉製成,有時也使用豬肉羊肉火雞肉。 製作工藝通常包括將生肉鹽水漬之後晾到半乾,然後塗上香料煙燻,最後蒸熟。 傳統上使用牛腹肋排製作煙燻肉,但現在美國也常用牛腩,腹腿牛排甚至是火雞肉。 跟粗鹽醃牛肉一樣,煙燻肉最初也是在沒有冷藏手段的時候發明的一種保存肉類的方法。

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煙燻肉片
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紐約卡茨熟食店英語Katz's Delicatessen的煙燻肉三明治

詞源

英語中Pastrami直接源自羅馬尼亞語 pastramă,而羅馬尼亞語又借用了希臘語的παστραμάς/παστουρμάς,歸根結底希臘語又轉引了土耳其語詞 pastırma[1][2][3][4] (全稱應該是土耳其語bastırma et ,意為"壓縮肉")。[5][6] 安納托利亞幾個世紀以來都有食用風乾牛肉的習慣,這一習慣甚至可以追溯到拜占庭時期。[7]

最早英文中對煙燻肉的拼寫是"pastrama",更接近羅馬尼亞語 pastramă。 煙燻肉是在19世紀下半葉由比薩拉比亞羅馬尼亞的猶太移民引入美國的。[8] 拼寫由"pastrama"改為"pastrami"很有可能是受了莎樂美腸(salami)的影響。[9] 羅馬尼亞猶太人早在1872年就開始移民紐約,原本在羅馬尼亞他們最早用最廉價的鵝胸肉製作煙燻肉。 而由於在美國牛胸肉比鵝肉更為便宜,因此羅馬尼亞猶太人調整了食譜,開始用牛肉製作煙燻肉。[10]

一般認為紐約人蘇斯曼·沃爾克在1887年於美國製做了第一個煙燻肉三明治。1887年,蘇斯曼從立陶宛移民紐約,是一位猶太教義屠夫,他自稱配方來自於他的一位羅馬尼亞朋友。因為那位朋友回國期間蘇斯曼曾幫助他存放行李,作為交換他得到了煙燻肉配方。根據他的後裔帕特里西婭·沃爾克的說法,蘇斯曼按照這一配方製作了煙燻肉,製成三明治並在他的肉鋪出售,結果大受歡迎,蘇斯曼當即決定改行開了一家專賣煙燻肉三明治的餐廳。[11]

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食用方式

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煙燻肉比薩

在紐約,煙燻肉一般使用牛後胸肉。[12] 先把生肉用鹽水醃,然後塗上諸如大蒜芫荽黑胡椒紅椒粉丁香 、多香果芥菜籽一類的香料,[13][14] 接下來煙燻, 最後蒸至肉筋融化即可。

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以色列煙燻肉三明治,用皮塔餅哈里薩辣醬和烤辣椒製成。

1960年代早期希臘移民來到鹽湖城時帶來了用一種煙燻肉製作的起士漢堡,自此的煙燻肉漢堡就成為了猶他州特產。[15]

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參考文獻

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