番茄紅素

番茄紅素（lycopene）又稱茄紅素，是植物中類胡蘿蔔素生物合成的一個中間物質^[1]，分子式 C₄₀H₅₆，屬於四萜，親脂性亮紅色，無維生素A活性。番茄紅素存在於番茄和其它紅色果實與蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡蘿蔔等。

番茄紅素
IUPAC名 (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)- 2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene
識別
CAS編號	502-65-8  Y
PubChem	446925
ChemSpider	394156
SMILES	CC(=CCC/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C=C(\C) /C=C/C=C(\C)/C=C/C=C(\C)/CCC=C(C)C)/C)/C)/C)C
InChI	1/C40H56/c1-33(2)19-13-23-37(7)27-17-31-39(9)29-15-25-35(5)21-11-12-22-36(6)26-16-30-40(10)32-18-28-38(8)24-14-20-34(3)4/h11-12,15-22,25-32H,13-14,23-24H2,1-10H3/b12-11+,25-15+,26-16+,31-17+,32-18+,35-21+,36-22+,37-27+,38-28+,39-29+,40-30+
InChIKey	OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ
EINECS	207-949-1
ChEBI	15948
性質
化學式	C40H56
莫耳質量	536.873 g·mol⁻¹
外觀	深紅色固體
熔點	172–173 °C
溶解性（水）	無法溶解
若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。

番茄紅素在人體可能具有抗氧化、清除自由基、促進細胞間連接與信號轉導、防癌等多種生理功能^[2]。術語 lycopene 源自古希臘語 λύκος（lúkos，wolf）及 περσικών（persikṓn，peach）所構成的番茄舊屬名 Lycopersicon（現稱番茄組）。

色素

純的番茄紅素是紅色的固體

番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。^{[來源請求]}番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。

番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。

若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。

食物來源

番茄紅素含量表
來源	茄紅素含量 μg/g
生番茄	8.8–42
番茄汁	86–100
茄汁（料理用）	63–131
番茄醬	124
西瓜	23–72
葡萄柚	3.6–34
紅番石榴	54
木瓜	20–53
杏	< 0.1

番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。

不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。^{[來源請求]}因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。^[3][4][5]