鹼水麵

鹼水麵是一種鹼含量較高的麵條。中國拉麵和日本拉麵就屬於鹼水麵。當麵條加入較多的鹼後，會讓麵條口感順滑，而且麵條還會發黃，並且比普通的麵條更有彈性。^[1]麵粉中本身就存在黃酮類化合物，通常無色，但在鹼性 pH值下會變成黃色，所以鹼水麵看上去會發黃。^[2]為了讓麵條中鹼的含量上升，人們會在麵粉中放入碳酸鈉，或者是放入20%碳酸鈉和80%碳酸鉀水溶液的混合物。^[3]