釀酒中的酵母

酵母在釀酒中有重要作用，是區別葡萄酒和葡萄汁的重要因素。在無氧的情況下，酵母通過發酵將葡萄的糖分轉化為酒精和二氧化碳。葡萄中的糖分越多，葡萄酒的潛在酒精含量就越高^[1]。有時釀酒師會提前停止發酵，以便在葡萄酒中留下一些殘餘的糖分和甜味，如甜酒^[2]。這時可以將溫度降低使得酵母不再活躍。如果發酵無意中停止，此時會被認為是出現了發酵停滯^[3]。

酵母菌發酵黑比諾葡萄的葡萄漿製酒時，產生二氧化碳的氣泡

酵母種類

當夏多內葡萄酒因含有太多丁二酮而帶有奶油味時，釀酒師可能加入更多酵母，將丁二酮還原成無味的2,3-丁二醇

最常用於釀酒的酵母種類是釀酒酵母，其發酵能力強且易於預測，並能在酸性、酒精與二氧化硫濃度高的環境生長。通常釀酒時有不只一種酵母菌參與，許多葡萄會自帶有孢漢遜酵母屬與念珠菌屬的酵母菌^[4]，但當酒精濃度超過約15%時，這些酵母菌會因無法耐受酒精而死亡，而由酵母屬的酵母菌繼續進行發酵，例如貝酵母（英語：Saccharomyces bayanus）在酒精濃度17%至20%的環境仍能生長。另一類群的酵母菌酒香酵母有時被視為危害酒的品質，有時被認為對酒提供了特殊風味^[5]。其他常參與釀酒的酵母菌還包括酵母屬的巴氏酵母（英語：Saccharomyces pastorianus）與葡萄汁酵母等，以及類酵母屬、裂殖酵母屬、接合酵母屬以及金黃擔子菌屬的類群^[2][3][4]。

產物

西班牙雪利酒因乙醛含量較高而具特殊風味

酵母菌釀酒時的副產物包括甘油、甲醇、雜醇油、琥珀酸、乙酸、乙醛、硫化氫與丙酮酸等，影響酒的氣味與顏色^[4][6]。