肉牛

肉牛，或稱肉用牛、食用牛，是一類專門為獲取牛肉食用而飼養的牛。與其對的，是用於耕作及運輸的役用牛和為獲取牛奶而飼養的乳用牛（乳牛、奶牛）。

品種選育

一頭西門塔爾種公牛

肉牛是專為肉類生產而培育的，在身體特徵、性情和營養需求上與其他牛的品種有很大的不同。肉牛多肌肉發達、肩膀寬闊、皮膚較厚，因為是為肉類生產而培育的，壽命往往比乳牛短^[1]。

由於各地農業機械普及程度的不同，開始將役用牛向肉用牛選育的時間也有很大的不同。早在19世紀中期，瑞士、英國等國便開始以當地役用牛為基礎選育專用肉牛品種，法國從19世紀末開始選育^[2]，日本從1900年開始進行肉牛遺傳改良，中國則晚到1970年代才開始大規模選育肉用牛品種。世界上存欄數量較多的肉牛品種包括西門塔爾牛、安格斯牛、夏洛來牛等。西門塔爾牛是分布範圍僅次於乳用的荷斯坦牛的牛品種^[3]。

歐美已開發國家的肉牛品種非常多元化，美國有100多個肉牛品種，澳大利亞有40多個，英國有30多個。但各國均針對各個肉牛品種的生產性能特點及其適應性，選擇少數優勢品種，集中力量開展持續選育及雜交利用。歐美國家的肉牛育種體系主要有三類，以德國和法國為代表的歐洲育種體系，以澳大利亞為代表的澳洲育種體系和以美國和加拿大為代表的北美育種體系。歐洲人口密集，肉牛養殖多以農戶和家庭農場為主。德、法等國的肉牛育種體系包括家庭農場、人工授精協會、育種協會、聯合會、政府部門等，由育種協會發揮核心作用。澳大利亞的由原種場、擴繁場、育肥場、屠宰場和技術服務體系組成，由品種協會負責開展登記測定，由大學和研究所負責開展遺傳評估。北美的包括由種牛場、帶犢母牛繁育場、架子牛場、育肥場、屠宰場和技術服務體系。在北美的技術服務體系中，主要由品種協會負責遺傳評估，政府技術推广部門提供配套服務和支持，大學及研究所開展育種技術提升^[3]。

環境影響

根據2021年發表在《自然-食品（英語：Nature Food）》上的一項研究，每生產1公斤牛肉將排放99.48公斤二氧化碳當量，是全球食品行業中最大的溫室氣體排放源，比羊肉的高出一倍多^[4]。如果歐洲人和北美人放棄食用牛肉，將大幅降低溫室氣體的排放^[5]。

肉牛養殖業中產生的溫室氣體排放來自飼料生產，肉牛加工和運輸，糞便儲存，和動物的消化過程，牛在反芻過程中將產生大量的甲烷。畜牧業約87%的甲烷和一氧化二氮排放都來自包括肉牛和奶牛養殖的養牛業^[5]。

肉牛品種

肉牛品種

品種	原產地	描述
安格斯牛	蘇格蘭	以其出色的脂肪分佈和嫩度聞名，全球最受歡迎的肉牛品種。肉質豐富、美味，適用於牛排和烤肉[1]
奧布拉克牛（法語：Aubrac (race bovine)）	法國中央高原	起源於法國中央高原南部的奧布拉克高原，役肉乳兼用品種
比利時藍牛（英語：Belgian Blue）	比利時
渤海黑牛	中國山東	中大型役肉兼用型黃牛品種，主產於山東省濱州和東營兩市，在周邊的德州、濰坊、滄州也有分布[6]
海福特牛	英格蘭	耐寒品種，適應各種氣候，以高品質、肉質美味著稱。毛色為獨特的紅白色[1]
奎寧牛	義大利
和牛	日本	原為役用牛，明治時期開始作為肉牛選育，根據產地可細分為松阪牛、神戶牛、米澤牛（日語：米沢牛）、近江牛、宮崎牛（日語：宮崎牛）等。除日本外，在美國和澳大利亞也有大量分布[7]。
加斯科涅牛（英語：Gasconne）	法國加斯科涅	起源於加斯科涅地區東南部[8]:182
晉南牛	中國山西	晉南盆地傳統役用黃牛，屬大型役肉兼用品種，產於山西省西南部汾河下游的晉南盆地，包括運城和臨汾地區[9][10]
金色阿奎丹牛（法語：Blonde d'Aquitaine）	法國西南部	原產於法國西南從加侖平原到加侖山和庇里牛斯山一代，1960年代完成品種登記。大型肉牛品種，有角，被毛草黃色到淡黃色[11]
利木贊牛	法國	原產於法國中部利木贊高原，因而得名[12]。繁育中心是上維埃納省，在法國分布廣泛。毛色金黃、赤褐或黑色，四肢膝部以下毛色或較淺[13]。
⇒延黃牛	中國吉林	由延邊牛與利木贊牛雜交培育的新品種[14]
魯西牛	中國山東西南	大型役肉兼用型黃牛品種，原主產於山東省西南部的菏澤、濟寧等地區，在聊城、泰安、德州和濱州等地也有分布[15]
曼安茹牛（法語：Rouge des prés）	法國	由曼塞爾牛（法語：Mancelle_(race_bovine)）和英國杜倫牛（英語：Shorthorn）雜交而來
蒙古牛	蒙古高原	肉乳役兼用型黃牛品種，中國北方最常見的黃牛品種，以烏珠穆沁類群最著名，是三河牛和草原紅牛的培育基礎[16]
⇒三河牛	中國內蒙古	乳肉兼用牛品種，因較集中於額爾古納的根河、得勒布爾河、哈布爾河三河地區而得名。用西伯利亞改良牛、雅羅斯拉夫牛、西門塔爾牛、荷斯坦牛等10多個外來品種牛與當地蒙古牛進行複雜雜交選育而成。1986年通過品種驗收[17]。
南陽牛	中國河南南陽	大型役肉兼用型黃牛品種，原主產區為河南省南陽白河和唐河流域的平原地區[18]
皮埃蒙特牛（英語：Piedmontese cattle）	義大利
秦川牛	中國陝西關中平原	秦川牛因產於關中平原「八百里秦川」而得名，原本主要用作役牛，1980年代後向肉役兼用方向選育，是陝甘寧地區優質肉牛的主導品種[19]
薩萊牛（法語：Salers (race bovine)）	法國康塔爾	役肉奶兼用品種，其牛奶常被加工為薩萊奶酪（英語：Salers cheese）
西門塔爾牛	瑞士	得名於瑞士阿爾卑斯山的西門河谷
⇒華西牛	中國內蒙古	以肉用西門塔爾牛為父本，以蒙古牛、三河牛、西門塔爾牛、夏洛萊牛組合的雜種後代為母本培育而成[20]。在中國大陸的市場占有率已經超過20%[21]。
⇒蜀宣花牛	中國四川	乳肉兼用牛，以宣漢黃牛為母本，以西門塔爾牛和荷斯坦牛為父本培育。2012年通過品種認定[22]
夏洛萊牛	法國	以生長快、肌肉發達聞名，肉質瘦而嫩[1]
⇒夏南牛	中國河南泌陽	以夏洛來牛為父本，南陽牛為母本，經過雜交創新、橫交固定和自群繁育後培育而成。該品種自1986年開始培育，2007年通過品種審定。[23]
⇒遼育白牛	中國遼寧	以夏洛萊牛為父本，以遼寧本地黃牛為母本，經過雜交、橫交選育形成的適應遼寧當地氣候的肉牛品種[24]，2009年通過品種審定[25]
延邊牛	中國吉林延邊	寒溫帶山區役肉兼用黃牛品種。1821年以來，由朝鮮牛和延邊本地牛進行長期雜交、培育而成，其間曾導入蒙古牛和乳用牛的血統。主產區在延邊朝鮮族自治州下轄的各縣市及毗鄰地區[26]