馬斯卡彭起司

馬斯卡邦尼起司（義大利語：Mascarpone）是產於義大利皮埃蒙特、倫巴第地區的一種鮮起司，脂肪含量特別豐富。馬斯卡邦尼起司廣泛用於義大利料理中，著名的提拉米蘇就以馬斯卡邦尼起司為必要原料。

馬斯卡邦尼起司
奶源	牛奶
類型	鮮起司
脂肪含量	～90%
地區	義大利皮埃蒙特、倫巴第

嚴格來說，馬斯卡彭應當歸於奶油而非起司，這是因為其製作過程中沒有凝乳酶也沒有嚴格意義上的凝乳形成過程。馬斯卡彭起司是鮮奶油加酒石酸形成的，該反應不及發酵反應穩定，所以保存期限不長，也因此一旦高速攪拌會發生乳液分離，所以打發該起司時應手打。除了提拉米蘇，在製作披薩，重奶油起司蛋糕和義大利燴飯時用它可以提高口感的濃稠度。

製造流程

奶油變性後，無需壓榨或陳化即可去除乳清。馬斯卡彭起司也可以在酒桶中用奶油和酒桶底部殘留的酒石酸製成。

傳統的製造方法是在每品脫（約568毫升）加熱的濃奶油加入三勺檸檬汁，混合物冷卻至室溫後被倒入有起司濾布的過濾盆中過濾，過濾後清液置於淺盆或碟中瀝乾水分並冷藏一至兩天。

起源

通常認為，馬斯卡彭（mascarpone）的名字源自mascarpa， 一種從斯特拉基諾起司的乳清中提取的副產物。另一說法是其名稱源於瑞可塔起司再當地方言中的說法mascarpia，但是不同於以乳清為原料的瑞可塔起司，馬斯卡彭起司的原料則是奶油^[1]。

根據倫巴第記者兼作家Gianni Brera所述，在他看來，馬斯卡彭起司的原名應為mascherpone，其源於Cascina Mascherpa，是波河河谷下游在洛迪，米蘭和帕維亞交界處的某地。而Mascherpa一詞在當地某種方言的意思就是瑞可塔起司，同時也是該地的一種常見姓氏。^[2]

上述解釋也與馬斯卡彭在倫巴第地區以外最早的官方認證相符，該認證可追溯至1933到1934年，當時由Gerolamo Brandolini d』Adda伯爵的擁有，受Remo Dolce主管的Cison di Valmarino (Treviso)乳業向商務部和特雷維索知識產權局提交的註冊商標「Mascherpone Valmarino」（商標號48371）。^[3]這項註冊通過本地檔案和新聞媒體資料予以公開，證實馬斯卡彭起司在特雷維索地區的生產和商業分銷早在二十世紀初期就已開始。也正如近期的歷史食物相關報道所述，當時的馬斯卡彭起司被描述為一種以奶油為基礎的酸凝乳製品^[3]。

歷史上的馬斯卡彭一詞可能並非指現代通過酸熱凝固法加工的奶油製品。

用途

馬斯卡彭起司呈乳白色，質地柔軟易於塗抹，多用於倫巴第區的菜品，同時也被視為當地的特產之一。

馬斯卡彭起司也是提拉米蘇和起司蛋糕的主要原料之一。有時馬斯卡彭起司還可以用於替換奶油和帕馬森起司或與之一同使用，用於義式燴飯的增稠和提香。

在英國，馬斯卡彭起司會與義式熏火腿和蘑菇一起用於披薩的製作。