酸敗
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酸敗(Rancidification)是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解的过程和现象,酸败的食物具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中,會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的:
- 水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來,並繼續被水解或氧化。
- 而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪,透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成,並形成過氧化物。過氧化物極不穩定,會再繼續氧化,產生醛類、酮類及有機酸等。
不論是水解酸敗或氧化酸敗,都會有部分脂肪酸游離出來,使油脂的酸度增加,並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡,這些酸敗反應更會快速破壞維生素。因此,經過酸敗反應的油脂對人體有害。