廚師

廚師是指具備專業烹飪技術的人員，通常對料理技藝有高度嫻熟的掌握，並精通食物製作的各個環節。在現代社會中，多數廚師任職於對外營業的餐廳，亦有部分廚師專職服務於學校、宿舍、醫院、老人院等機構的膳食部門，少數則為特定客戶提供烹飪服務（如私人廚師（英语：Personal chef）或家庭廚師（英语：Cook (domestic worker)））。現代廚師通常需先於烹飪專業學校接受培訓並通過資格考核，以確保其具備符合標準的專業技能與食品安全知識。

厨师

穿着制服的厨师
業務範圍	烹飪
教育要求	餐飲學校或廚師學校培訓

廚師作為專業職業起源甚早，早在奴隸社會時期便已出現專職烹飪者。隨著社會物質條件與文明程度的提升，廚師行業持續發展，從業人數不斷增長。據相關統計資料顯示，至21世紀初，全球廚師總數已達數千萬之眾。

廚師的職業裝束中，最具標誌性的便是高聳的廚師帽。純白的色調不僅象徵潔淨無瑕，更代表著廚師這項專業職業的完美追求。

廚師等級

西式料理

一名法國廚師正在為食客準備松露。

以下列出專業廚房工作人員的職位頭銜，每個頭銜可視為一個等級。這些職稱主要源自奧古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）的《廚房團隊（英语：Brigade de cuisine）》（Le Guide Culinaire），部分則依據廚師實際負責的工作內容而定。

主廚

主廚是廚房中的最高管理者，負責菜單設計、人員調度、食材採購、庫存管理，以及餐廳整體風格的規劃。

職稱差異

• Chef de Cuisine（法語）：標準的主廚稱謂，強調廚藝與管理能力。
• Head Chef：更偏向行政主廚，可能同時管理多間廚房。
• Chef Manager：較口語化的稱呼，多用於非正式場合。

美國主廚認證（美國烹飪協會標準）

• 主廚執照（Certified Chef de Cuisine, CCC）
• 行政主廚執照（Certified Executive Chef, CEC）
• 大師主廚執照（Certified Master Chef, CMC）

副主廚

一個正在使用印度泥爐的廚師。

副主廚是廚房中的第二負責人，直接協助主廚工作，並在必要時代行其職權。主要職責包括：

• 主廚缺席時，調配廚房人力。
• 監督庫存管理、清潔維護及人員培訓。
• 在主管廚師（Station Chef）需要時提供支援。

備註：小型餐廳可能不設此職位，而大型餐廳則可能有多位副主廚分工。

主管廚師

主管廚師負責管理廚房中的特定烹飪區域（如肉類、海鮮、甜點等）。其職責視廚房規模而定：

• 大型廚房：每位主管廚師可能下轄數名廚師或助理廚師。
• 小型廚房：主管廚師可能是該區域的唯一工作人員。

在流水線式廚房（Brigade System）中，主管廚師可再細分為：

• 第一廚師（First Cook）
• 第二廚師（Second Cook）
• 依此類推，層級取決於資歷與技術。

助理廚師

助理廚師通常由新手擔任，主要工作包括：

• 協助其他廚師準備食材、烹飪及擺盤。
• 維持廚房環境的整潔與衛生。
• 在資深廚師指導下學習專業技能。

廚師類型

廚房內的烹飪區一般包括：

類型	職責
熱炒廚師	負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。
魚案廚師	準備魚類食材，負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。
烤煮廚師	負責蒸煮並燒烤肉類食材，并負責相應的醬汁調配。
燒烤廚師	負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
煎炸廚師	負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
蔬菜廚師	負責準備熱盤開胃菜，並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。
煮湯廚師	負責製作湯類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。
素菜廚師	負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。
茶飲廚師	負責製作冷盤開胃菜，如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。
切肉師	負責切塊並預處理肉類和禽類（有時也包含魚類）。
點心師	烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡，點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。
應急廚師	沒有固定安排，通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。

厨师的历史

一位印度厨师在烤炉（Tandoor）前工作

厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

中国历史

上古传说帝尧的时候，彭铿因进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰： “彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气， 能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。

春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借一位名叫「丁」的屠夫兼厨师，肢解牛的故事，来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》^[1]。

朝鮮历史

16世纪的朝鮮王朝王室医师和食疗家長今。

西方历史

軍中伙夫兵

在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。

英文裡的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme（英语：Marie-Antoine Careme）所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸（45厘米）。

厨师的级别

美国

美国厨师协会（ACF）目前承认13种厨师级别：^[2]

• 总厨师长（Executive Chef）：负责厨房的总体管理，包括设计菜单、人事和商业方面。
• 私人厨师长（Personal Executive Chef）
• 面点厨师长（Executive Pastry Chef）
• 烹调管理员（Culinary Administrator）
• 副厨师长 （Sous Chef）：服务于厨师长，烹调之外要监管其他厨师。
• 司厨长（Chef de Cuisine）：直接负责食品烹调。
• 大厨/面点大厨 （Master Chef/Master Pastry Chef）
• 私人厨师（Personal Chef）
• 操作面点厨师（Working Pastry Chef）
• 烹调教师（Culinary Educator）：可就职于高等教育机构。
• 二级烹调教师（Secondary Culinary Educator）：可就职于高中级别的职业学校。
• 初级厨师（Culinarian）
• 初级面点厨师（Pastry Culinarian）

中国大陆

下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师^[3]：

• 中式烹调师
• 中式面点师
• 中式烧腊师
• 西式烹调师
• 西式面点师

台湾

下列各类分乙级和丙级^[4]：

• 中餐烹調技術士
• 西餐烹調技術士
• 烘焙技術士 麵包、蛋糕
• 調酒技術士

參見

• 行政主廚