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巴斯德消毒法

法国科学家巴斯德发明的加热消毒方法 来自维基百科,自由的百科全书

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巴斯德殺菌法(英語:Pasteurizationpasteurisation),也稱為巴氏殺菌法低溫殺菌法,是一種食物保存方法,由法國生物學家路易·巴斯德於1864年發明。原理是用低於100°C的短暫加熱,進行消毒,以殺死液體中的微生物,使食物在不變質的狀況下延長保存時間。確切溫度和時間依照液體的種類和它所含的微生物的性質而不同,一般介於70~90°C之間[1]。現在主要用於牛奶葡萄酒啤酒果汁发酵產品。

历史

巴士德殺菌法起初用作處理釀造酒[2],很多年後才用於殺滅牛奶的微生物。[3]

1857年,法国化学家与微生物学家路易‧巴斯德證明了啤酒變酸是由微生物引起。1864年夏季,巴斯德在阿爾布瓦發明了一种葡萄酒和啤酒的殺菌保存方法[4]。他透过实验发现把新酒短暂加热到50—60 °C(122—140 °F)就足以杀死酒中的微生物,长期保存也不会变酸,而且不牺牲酒的口味品质。[4]这种方法以巴斯德的姓氏命名,称为「pasteurization」。

牛奶殺菌

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装有180Kg牛乳的奶酪桶

傳統用煮沸的方法來徹底殺菌,但這樣會使牛奶失去其風味,也會令牛奶中的蛋白質凝固和使牛奶中的維他命流失。

使用巴斯德殺菌法於牛奶時[1],以72-75°C的溫度将牛奶加热15~30秒,部分細菌在這個溫度死亡,然後立刻將牛奶冷卻到10°C以下,大部分細菌會因為未能適應劇烈的溫度變化而死亡,此法未有煮沸牛奶,比較能保留牛奶的風味,但此方法只能將細菌的數量下降至不會引發疾病的水平,不能消滅可以忍受70°C以上的細菌孢子,在牛奶中仍然有微生物存在,一旦溫度上升至10°C或以上,細菌孢子又會變得活躍,細菌加快繁殖使牛奶腐壞,因此需要將牛奶維持在4-5°C的低溫保存及運輸,避免微生物大量繁殖使牛奶迅速變壞,使用巴斯德殺菌的牛奶在未拆開包裝的情況下,在4-5°C可以存放6-10日。因為使用巴斯德殺菌的牛奶,即使未拆開封裝,在牛奶中的微生物仍然會隨時間而增加,所以在購買後應盡快飲用[5]

另一種主要的牛奶消毒法是超高溫消毒法(UHT),將牛奶加熱至125°C或以上,這個溫度能夠有效消滅絕細菌孢子,故此牛奶在密封包裝內於室溫可以保存6個月至1年,不過比巴斯德消毒法失去較多牛奶原有的鮮味[6]

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參見

註腳

外部鏈接

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