玉子燒鍋

玉子燒鍋（日语：玉子焼き鍋／たまごやきなべ ^{Tamagoyakinabe}）是用於製作玉子烧的矩形炊具。玉子燒鍋通常為铜製或锡製，但也可以塗上易潔材質。日本各地的玉子燒鍋的大小比例均有不同，惟通常為矩形狀。以玉子燒鍋製作的玉子燒通常會作為寿司與便當（英语：Bento）等料理的配菜。

玉子燒鍋用於製作玉子烧，通常會配合模具使用

名稱

玉子燒鍋擁有多個不同的名稱，包括“卷燒鍋”（巻き焼き鍋／まきやきなべ ^Makiyakinabe）^[1]、“玉子燒器”（玉子焼き器／たまごやきき ^{Tamagoyaki-ki}）^[2]與“玉子燒鍋”（玉子焼き鍋／たまごやきなべ ^{Tamagoyakinabe}）^[3]等。玉子燒鍋有時也會被直接稱為“日式煎蛋鍋”^[4][5]。

設計與使用

出售中的玉子燒鍋，左方為關西型，右方為關東型

玉子燒鍋的矩形狀使玉子燒的直徑固定，從而令其捲起後呈條狀^[6]。多數專業的玉子燒鍋為銅鍍或錫襯，以確保其热传导效率^[6][7]，而一般上較廉價的易潔玉子燒鍋可作為銅鍍玉子燒鍋的替代品^[8]。玉子燒鍋分關東型、關西型與名古屋型三種，其中關東型為正方形^[9]，關西型為細長的長方形，而名古屋型則為短而闊的長方形。在關東地方，玉子燒鍋通常會配合用於翻轉玉子燒的厚木蓋一同使用^[9]。

玉子燒鍋在和食中用於製作甜味或鹹味的玉子燒^[10]，玉子燒有時亦可稱“出汁卷卵”（出汁巻き卵／だしまきたまご ^{Dashimaki tamago}，使用上湯時）^[11][a]或“薄燒卵”（薄焼き卵／うすやきたまご ^{Usuyaki tamago}，單層薄煎蛋）^[14]。

製作玉子燒料理的第一步為製作單層的矩形煎蛋片^[b]，並在蛋液完全煮熟和凝固前，用筷子夾起煎蛋片邊緣一角，摺疊到自身的三分之一處，再將煎蛋片的雙層部分摺疊到剩餘的單層部分。然後，在玉子燒鍋下更多的蛋液，並重複捲摺的步驟^[10][15][16]。玉子燒料理的成品為長方體狀的多層煎蛋^[16][c]。

在玉子燒鍋下蛋液前須先塗上一層薄油^[16]，具體做法是用紙巾或抹上油的布擦拭玉子燒鍋^[10][15]，有時候也會使用吸水棉花球（或脫脂棉）擦拭^[17]。

部分食譜會提醒烹調者不應將雞蛋煮出棕色^[15][16]，惟這需要視乎玉子燒料理的類型而定，而在其他食譜中雞蛋的分層可以煮成金棕色^[18]。部分此前於築地市場營業的玉子燒店會售賣煮成微焦（焼き目／やきめ ^Yaki-me）或煮出棕色的玉子燒^[19]。

玉子燒

玉子燒鍋通常用於製作玉子燒

以玉子燒鍋製作的玉子燒可以作為握壽司上的食材^[20][11]。部分壽司廚師會製作與虾醬、大和芋（日语：大和いも）（長山藥的栽培品種）混合的玉子燒，此時蛋液混合物不會分層煮熟，而是會直接全部倒進玉子燒鍋裏，煮約半小時後翻轉，使煎蛋塊的頂部和底部焦化成棕色，而中間的煎蛋則保持黃色的色澤與柔韌^[10][21]。

玉子燒的種類取決於其厚度。較薄的玉子燒用作食物裝飾，又或是用於包裹壽司飯以製成壽司。較厚的玉子燒更常見，並用於握壽司與散壽司碗^[22]。切碎並用作食物裝飾的玉子燒稱為“錦絲卵”（錦糸卵／きんしたまご ^{Kinshi tamago}）^[6]。

玉子燒可作零食、配菜^[15]或早餐^[23]食用。玉子燒是便當盒中的常見食材^[20]。

參見

• 日本炊具列表（英语：List of Japanese cooking utensils）