蒸籠

蒸籠是一種以水蒸氣加熱食物的煮食用具^[1]。蒸籠的底部呈網狀，能夠承載食物，蒸籠會被放有熱水的鍋上，當鍋不斷被加熱，鍋中的沸水便會持續蒸發，水蒸氣能夠通過呈網狀的底部進入蒸籠內，高溫的水蒸氣持續接觸食物，使食物漸漸被蒸熟，在蒸籠內水蒸氣會繼續上升，如果在上方疊上另一個蒸籠，水蒸氣便會進入上方的蒸籠內，所以蒸籠能夠同時蒸煮多份食物。傳統蒸籠通常由竹製成，圓形并可互相重疊，作為蒸製點心的器具，在廣東及香港是一門傳統手工藝。大小可由二吋至二呎。由外圈，內膽及底線組成。除了傳統的竹制蒸籠外，也有木造的蒸籠，現代有塑料及金屬作為材料，如採用矽膠或不銹鋼製造的蒸籠。此外，還有利用電力煲水以產生水蒸氣的電蒸籠。傳統手工製作竹蒸籠技藝已被列入香港非物質文化遺產名錄^[2]。

蒸籠

上海點心舖的蒸籠

構造

傳統竹蒸籠的構造：

• 外圈是由竹子除去竹皮之後夾成，再由竹皮固定，商用的由銅線固定以增加耐用度。
• 內膽即是高出外圈以方便放置頂蓋或互相重疊那一層。
• 外圈與內膽之間會放入竹槓固定形狀，同時亦是保存空氣的絕緣層。
• 底線即是蒸籠的底部。

最後用竹釘釘緊，一個蒸籠便已經完成。

竹蒸笼制作工艺

蒸笼制作

普通工艺

普通蒸笼制作工艺目前已经很成熟，制作的特点是将竹子分成宽度在4厘米左右薄竹片（完全可以机器出篾），然后用绳子或者竹篾将竹片拼接成蒸笼，这样可以有效的利用竹材料。因为竹片很薄，所以很容易制作成竹圈，不需要做烤火处理，制作效率比较高，这样可以有效制作成本，在城市中也能制作，楠竹（毛竹）蒸笼采用的是此工艺。

特殊工艺

竹蒸笼的的特殊制作工艺是巴蜀劳动人民智慧的结晶，它是一种古老的即将消失的民间手艺，包含数道工序：（1）砍竹，（2）破竹，（3）去竹节，（4）竹子内部刻纹路（目的是烤火的时候竹子不破裂），（5）烤火软化竹子，（6）将软化的竹子弯曲成蒸笼圈（注意是整根竹子，这样制作的蒸笼十分厚实），（7）反复揉竹子，使其的弧度越来越接近正圆，（8）上横梁，（9）穿档格竹块，（10）上口子，（11）编制盖子顶部的竹席，（12）制作蒸笼盖，（13）修正，完成一套蒸笼的制作大概需要几天的时间，目前会这门手艺的艺人已经很少了。四川的慈竹蒸笼多采用的是这一工艺。

竹蒸笼颜色变化

竹蒸笼的颜色的变化是竹子颜色演变的一个自然过程。随着竹子和水汽的反映，竹子的表皮会从竹青色变化到褐色，这是一个逐渐变化的过程。这和手工竹席是一样的，使用多年的的竹席是褐色的。但只有带青皮的竹子才会有这样的一个变化过程，如果是去掉了青皮，颜色会随着使用时间而慢慢变黑。

參見

• 蒸
• 竹編