Lihajaloste
tuoreesta eläimen lihasta jalostettu tuote / From Wikipedia, the free encyclopedia
Lihajaloste tarkoittaa teollista lihavalmistetta[1]. Lihajalosteita ovat esimerkiksi makkara, valmismarinoitu liha, valmiiksi suolatut lihasuikaleet, kinkku, nugetit, eineslihapullat, pekoni, maksapasteija ja lihahyytelö.
Noin kolmannes Suomessa kulutetusta lihasta käytettiin vuonna 2017 lihajalosteiden valmistukseen, joita keskivertosuomalainen nauttii yhteensä päivittäin yli 50 grammaa[2]. Lihan teollinen marinointi on suosittua etenkin broilerin kohdalla, ja 2000-luvun alussa jopa noin 70 prosenttia suomalaisesta siipikarjan lihasta saatettiin myydä marinoituna[3].
Lihajalosteiden säilyvyyttä on parannettu tyypillisesti perinteisen savustuksen ja suolaamisen lisäksi myös lisäaineiden, avulla. Lisäaineiden tehtävänä on esimerkiksi tuotteen säilyvyyden tai ulkonäön parantaminen tai se, että tuotteeseen voidaan lisätä vettä ilman, että sen rakenne muuttuu liikaa [4][5]. Lisäaineita sisältävät lihajalosteet kuuluvat ultraprosessoituihin ruokiin[6]. Esimerkiksi marinoidut lihasuikaleet saattavat sisältää jopa 16 erilaista lisäainetta[3].
Suomalainen lihajalosteteollisuus käyttää fosfaattia enemmän kuin esimerkiksi ruotsalainen ja saksalainen. Lähes 60 prosenttiin suomalaisista lihajalosteista lisätään fosfaatteja ja vettä. Niiden tehtävänä on lisätä tuotteen mehukkuutta, parantaa väriä ja säilyvyyttä sekä estää veden tirisemistä ulos tuotteesta kypsennyksen aikana. Fosfaatti katkaisee myös lihasproteiinien sidoksia, mikä siloittaa suutuntumaa, kiinteyttää tuotetta ja helpottaa sen viipaloimista. Fosfaatin lisääminen alentaa tuotantokustannuksia arviolta 10-30 prosenttia muun muassa sen vuoksi, että lihaa kuluu vähemmän.[5].