Szarvasgomba
élelmiszeralapanyag / From Wikipedia, the free encyclopedia
A szarvasgombák a gazdanövénnyel kölcsönhatásban élő szimbionta gombák. Maga a szarvasgomba név sokféle föld alatti gomba gyűjtőneve,[1] mely felhasználását tekintve fűszer jellegű értékes gasztronómiai különlegesség. Több, ma már régiesnek tűnő köznyelvi elnevezése is ismert, ilyenek például a trifla,[2] a gímgomba, a kutyaorr gomba, a trufola, a drága pöfeteg, a disznógomba, a malacgomba, a porgomba[3] és a földi kenyér.[4]
Nem tévesztendő össze a következővel: Szarvas gomba (a gyepkorallgomba nemzetség egyik faja (Clavaria fava)). |
Szarvasgomba | ||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
A legértékesebb szarvasgomba a francia szarvasgomba (Tuber melanosporum) | ||||||||||||
A gombák világában az aszkuszos föld alatti gombákat nevezzük szarvasgombáknak, amelyek közül csak néhánynak van komoly piaci értéke | ||||||||||||
Rendszertani besorolás | ||||||||||||
| ||||||||||||
Hivatkozások | ||||||||||||
A Wikimédia Commons tartalmaz Szarvasgomba témájú médiaállományokat és Szarvasgomba témájú kategóriát. | ||||||||||||
Botanika
|
Gasztronómia
|
A szarvasgomba fajok obligát mikorrhizás (gombagyökeres)[5] gombafajok. Ez az élőlény egy föld alatti, hipogeikus (föld alatt csírázó és talajban fejlődő[6]) gomba, amely az erdei fák gyökereivel él szimbiózisban, velük mikorrhizát, gyökérkapcsolatot képezve.[7] Az ektomikorrhizás[8] gyökerek gazdag hálózatával gondoskodik arról, hogy a gazdanövény a gyökerek kolonizálásának hatására optimálisan jusson a tápanyagokhoz. A szarvasgombák hifái nem hatolnak be a növény gyökerének sejtfalába, hanem sűrű gombafonalakból álló köpenyt formálnak a gyökér körül, illetve a kéregsejtek közötti járatokban Hartig-féle hálózatot (en) alkotnak, ahol megtörténik a tápanyagcsere.
Szabálytalan alakú gumószerű termőtestüket, tömlőszerű szaporító szervüket, az aszkuszt, a föld felszíne alatt nyolc-tíz centiméter mélyen képzik, amely a világ legértékesebb gombatermése. A szarvasgomba termőteste az aszkokarpium,[9] amely a pikkelyekkel borított vagy sima felszínű külső kéregből a perídiumból és a belső állományból a glébából áll. Manapság egyre jelentősebb a biotechnológiai módszerekkel létrehozott mesterséges gyökér-gomba együttélés az erdőgazdálkodás területén.
Rejtélyes, legendás élőlény a szarvasgomba, a legtöbb embernek afrodiziákumként[10] jut az eszébe, habár a szarvasgomba vágykeltő hatása egyértelműen nem bizonyított. Illata és íze fűszeres, kissé a fokhagymára emlékeztető, de emellett valami különös, nehezen meghatározható zamata van.
„Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát” | |
– olasz közmondás |
A legenda szerint a gímszarvasok szeptemberben-októberben a párzás előtt ettől a gombafajtól kapnak új erőre. A hím gímszarvasok feltúrják az erdő talaját, ha pedig rátalálnak az értékes csemegére, elfogyasztása után valósággal megőrülnek a nőstény utáni vágytól. Legendásan erős serkentő hatása miatt a szarvasgomba az ókortól a mai napig rendkívül keresett, és igen drága gombaféleség. Azonban a hírhedtsége ellenére a szarvasgomba egy fűszer is, amelynek nem a mennyisége, hanem az illata határozza meg az értékét. A gomba belső húsa a gléba, amely a spórákat képző szerv, különlegesen erezett, márványozott mintázatú, érett korában húsos, viasznemű, tapintásra kemény, állaga a zsíros sajtra emlékeztető, illatos. Gasztronómiailag legértékesebb a Tuber nemzetség (a tuber név a földi daganatot jelentő tumores terrae, tubera terrae latin kifejezésből származik). A leghíresebb és legkeresettebb szarvasgomba fajta latin neve Tuber melanosporum, amelynek sokféle elnevezése van Franciaországban: truffe noire vagy truffe du périgord, amelynek a magyar neve Francia szarvasgomba. Provance-ban úgy tartják, hogy a többi francia „trifla” fajta (truffe brumale, truffe de Bourgogne, truffe mésentérique, truffe blanche) csak tévedésből jött a világra. Csak Dél-Európában terem, ahol rendszeresen szarvasgomba aukciókat is tartanak, 2010-ben 105 ezer euróért cserélt gazdát egy 936 gramm súlyú fehér szarvasgomba egy olaszországi árverésen.[11]
A szarvasgomba franciául truffe, ami a közép francia trufle alakból és végső soron a latin tuber („gumó”) szóból származik.[12] Fűszer, gasztronómiai különlegesség, aminek az íze talán semmihez sem hasonlítható. Giacomo Casanova szerelmi kalandjai előtt gyakran szarvasgombás ragut evett, a róla elnevezett híres Casanova-mártás pedig 30 gramm szarvasgomba felhasználásával készül.[13][14] Idősebb Alexandre Dumas író szerint „a szarvasgomba a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szeretnivalóbbá teszi”. A 18. században élt francia szakácsművész, Jean Anthelme Brillat-Savarin a „konyha gyémántjának”, míg Gioachino Rossini, az ínyenc olasz zeneszerző a szarvasgombát a „gombák Mozartjának” nevezte. Olyan, mintha „illatot ennénk, de az illat, amit a nyelvünkkel érzékelünk mégsem ugyanaz, mint amit előtte a gombán éreztünk”.[15]