Prensagem (vinho)
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Na vinificação, a prensagem é o processo em que o suco é extraído das uvas com o auxílio de uma prensa de vinho, manualmente ou até mesmo pelo peso das bagas e dos cachos de uva.[1] Historicamente, os cachos de uva intactos eram pisados com os pés, mas na maioria das vinícolas atuais as uvas passam por um esmagador/desembaçador, que remove as bagas de uva individuais dos caules e rompe as cascas, liberando um pouco de suco, antes de serem prensadas. Há exceções, como no caso da produção de vinho espumante em regiões como Champagne, onde as uvas são tradicionalmente prensadas em cachos inteiros, com os caules incluídos, para produzir um mosto mais leve e com baixo teor de compostos fenólicos.[2]
Na produção de vinho branco, a prensagem geralmente ocorre imediatamente após o esmagamento e/ou antes da fermentação primária. Na produção de vinho tinto, as uvas também são esmagadas, mas a prensagem geralmente não ocorre até depois ou perto do final da fermentação, pois o tempo de contato da casca entre o suco e as uvas lixivia a cor, os taninos e outros fenólicos da casca.[1] Aproximadamente 60-70% do suco disponível na baga da uva, o suco (de escorrimento) livre, pode ser liberado pelo processo de esmagamento e não requer o uso da prensa.[2] Os 30-40% restantes provenientes da prensagem podem ter níveis de pH mais altos, acidez titulável mais baixa, acidez volátil potencialmente mais alta e fenólicos mais altos do que o suco livre, dependendo da quantidade de pressão e do rompimento das cascas, e produzirão um vinho mais adstringente e amargo.[3]
Os vinicultores costumam manter o suco de tiragem livre e o vinho prensado separados (e talvez até mesmo isolar ainda mais o vinho produzido por diferentes níveis de pressão/estágios de prensagem) durante grande parte do processo de vinificação para engarrafar separadamente ou misturar posteriormente porções de cada um para fazer um vinho mais completo e equilibrado.[4][5] Na prática, o volume de muitos vinhos é feito com 85 a 90% de suco livre e 10-15% de suco prensado.[6]