食用肝
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哺乳动物、家禽和鱼类的肝脏,通常会被人类作为食用肝。而这些肝脏来源,通常来自于牛、小牛、羊、猪、鸡、鹅以及鳕鱼,且它们十分容易从肉贩和超级市场内取得。动物肝脏富含亚铁离子、铜离子和既成维生素A。像是100克的鳕鱼肝脏便含有5毫克的维生素A和100微克的维生素D。[1]
Quick Facts 每100 g(3.5 oz)食物营养值, 热量 ...
每100 g(3.5 oz)食物营养值 | |
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561 kJ(134 kcal) | |
2.5 g | |
3.7 g | |
21 g | |
维生素 | |
维生素A equiv. | (813%) 6500 μg |
核黄素(维生素B2) | (250%) 3 mg |
烟碱酸(维生素B3) | (100%) 15 mg |
吡哆醇(维生素B6) | (54%) 0.7 mg |
叶酸(维生素B9) | (53%) 212 μg |
维生素B12 | (1083%) 26 μg |
维生素C | (28%) 23 mg |
膳食矿物质 | |
铁 | (177%) 23 mg |
钠 | (6%) 87 mg |
Calf liver and chicken liver are comparable. 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 来源:(英文)美国农业部营养数据库 |
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肝脏可以被烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食(常见于黎巴嫩(英语:Lebanese cuisine)、日本)。在许多料理方式中,切片的肝脏通常会与肉片或切片的肾脏做组合,像是各种形式的中东混合烧烤(例如耶路撒冷混和烧烤(英语:Jerusalem mixed grill))。肝脏常常会被制作成抹酱,非常典型的例子像是猪肝酱(英语:Liver pâté)、肥肝以及碎肝(英语:Chopped liver)。而以肝脏制成的香肠,像是熏肝肠(英语:Braunschweiger (sausage))和德国猪肝肠也是非常重要的食物,亦可以被制成抹酱。在南非,一道名为小陆龟(英语:Skilpadjies)的传统美食,便是以碎羊肝包覆着小牛脂肪以大火烧烤制成。
一些鱼类的肝脏作为食用是非常珍贵的,尤其像是𫚉鱼的肝脏。它们通常会被制作成精致的佳肴,像是在英格兰地区的黄貂鱼肝脏(在法式料理的名称为beignets de foie de raie或是foie de raie en croute)[2]而像是鳕鱼肝(通常会与油脂和调味料混和制成),在欧洲国家常被用来搭配面包和土司涂抹著吃,而在俄罗斯,则习惯搭配马铃薯食用。鳕鱼肝油也常常被当作营养补充品使用。