肉肠
肉製食品 / 维基百科,自由的 encyclopedia
肉肠又称香肠,是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术,指将动物血、肉或是凝固的内脏,绞碎成泥状,再灌入肠衣制作而成。在中国一些地区,“香肠”专指腊肠。在闽南、广东地区和客家人生活圈,又称烟肠;由于处理内馅灌入肠衣(如“羊肠”等动物肠膜)的过程,可能将糯米肠或香肠类的食物称呼为灌肠。中国南方多地于农历新年前的腊月灌肠,称为腊肠。
古时是以动物肠脏制成肠衣,不过现在多数改用多糖纤维素肠衣或人造肠衣作为代替用动物肠脏制成的肠衣。但是也有例外,例如有一种鸡肉肠是以鸡肉碎直接揉成肠状,其生产过程中并不需要使用肠衣。香肠可经由热煮、烟熏等熟成加工程序,以便保存,为拉长保存时间,现代的香肠也大多常含防腐剂(如亚硝酸盐),并辅以色素增添表面色泽,增加卖相。