Пекорино

Терминът „пекорѝно“ (на италиански: pecorino) обозначава сирене, произведено с овче мляко, което се различава от кравето мляко преди всичко по процента мазнини и казеин: повече от два пъти, което за целите на производството на сирене създава особено богато мляко.^[1] Исторически от средиземноморски произход, то е широко разпространено и на други места.

Пекорино Филиано D.O.P.

Пекорино Pecorino
Сардинско пекорино
Информация
Страна	Италия
Мляко	овче
Сертификация	DOP PAT
Пекорино в Общомедия

Описание

В Италия пекориното се радва на качествено производство, което го кара да заеме стратегическа позиция в млечния сектор. Това води до ефективен производствен сектор, на който трябва да бъде придадено значение, със сходни техники за обработка, но с различни нюанси, които пораждат различни и следователно неконкуриращи се помежду им сирена.^[1]

Европейската общност признава осем защитени наименования за произход (на итал. DOP), регистрирани под името pecorino:^[2] Пекорино Романо,^[3] Пекорино Тоскано,^[4] Пекорино Сардо,^[5] Пекорино ди Филиано,^[6] Пекорино Кротонезе,^[7] Пекорино ди Пичиниско,^[8] Пекорино Сичилиано^[9] и Пекорино деле Балце Волтеране.^[2][10] Няколко други италиански сирена пекорино също са включени в списъка на Традиционните хранително-вкусови продукти (на итал. PAT), изготвен от италианското Министерство на земеделските и горските политики (Mipaaf).^[11]

Производствени зони в Италия

Селекция от пекорино от Пиенца

Пекорино романо

Пекорино ди фоса

Пекорино ди Молитерно

Пекорино ди Филано

В Италия сирената пекорино се произвеждат в различни региони, особено в централните и южните, и на островите. Трите най-разпространени и добре известни наименования на DOP, произведени в няколко региона, са: Пекорино Романо, произведено в Сардиния (97%), Тоскана (2%) и Лацио (1%), Пекорино Тоскано, произведено в Тоскана и в Лаци, и Пекорино Сардо, произведено в Сардиния. Другите сирена пекорино се произвеждат на регионално и често провинциално ниво, приемайки силно географски характер.

Тоскана

• Пекорино ди Пиенца (PAT)
• Пекорино, узряло в орехови листа (PAT)
• Пекорино Тоскано (DOP)
• Пекорино Романо (DOP)
• Пекорино деле Валце Волтеране (DOP)

Абруцо

• Пекорино д'Абруцо (PAT)
• Пекорино ди Фариндола (PAT)
• Пекорино ди Атри (PAT)

Емилия-Романя

• Пекорино ди фоса ди Соляно (DOP)
• Сладко пекорино дей коли болонези

Умбрия

• Пекорино ди фоса (PAT)
• Пекорино Тоскано (DOP)

Марке

• Пекорино маркиджано
• Пекорино ди Норча
• Пекорино ди фоса (PAT)

Лацио

• Пекорино ди Аматриче (De.Co)
• Пекорино Романо (DOP)
• Пекорино Тоскано (DOP)
• Пекорино ди Пичиниско (DOP)

Кампания

• Пекорино баньолезе (PAT)
• Пекорино ди Кармашано (PAT)

Пулия

• Пекорино фоджано (PAT)
• Пекорино дауно
• Канестрато пулеизе (DOC)

Базиликата

• Канестрато ди Молитерно (IGP)
• Пекорино ди Филиано (DOP)

Сардиния

• Пекорино Сардо (DOP)
• Пекорино Романо (DOP)
• Казу марцу (PAT)
• Фиоре Сардо (DOP)

Калабрия

• Пекорино дел Монте Поро (DOP)
• Пекорино Кротонезе (DOP)

Сицилия

• Пекорино Сичилиано (DOP)
• Пиачентино Енезе (DOP)
• Вастеда дел Беличе (DOP)
• Беличино (PAT)
• Качота дели Елими (PAT)
• Канестрато (PAT)
• Сирене „Санто Стефано ди Куискуина“ (PAT)
• Майоркино (PAT)
• Пекорино росо (PAT)
• Пидиато (PAT)
• Примосале (PAT)
• Секондо сале (PAT)
• Тума (PAT)

Зреене и вариации

Може да се класифицира според подправките:

• Прясно
• Примосале
• Секондо сале или полуузряло
• Узряло

Мандрите произвеждат различни вариации чрез добавяне на черен пипер, люти чушки, сушени домати, маслини или трюфели.