Тортелини
яйчена паста с пълнеж, характерна за италианските градове Болоня и Модена From Wikipedia, the free encyclopedia
Remove ads
Тортелини (на италиански: Tortellini, ед. ч. Tortellino) са яйчена паста с пълнеж, характерна за италианските градове Болоня и Модена.[1]
Етимология
Името в ед. число tortellino произлиза от умалителното на tortello, което идва от италианската дума torta (торта).
Произход
Точното място на произхода им не е установено и то е оспорвано между Болоня и Модена. Село Кастелфранко Емилия, което се намира на виа Емилия по средата между двата града, ежегодно обявява фестивал на тортелините с мотивацията, че там е било родното им място.
Първите следи от тортелини датират от пергамент от 1112 г., както и от була на папа Александър III от 1169 г.[2]
Тортелините в бульон често се сервират като част от коледното меню. Болонският историк от 20 век Алесандро Червелати съобщава, че тази традиция в Болоня датира от 12 век.[3]
Първите рецепти, за които има писмени данни, датират от 14 век. В готварска книга може да се намери рецепта за torteleti di enula,[4] а в друга – рецепта за tortelli di bronza,[4][5] и двете с месен пълнеж.
Свидетелство за месния пълнеж идва до нас от 15 век, когато готвачът маестро Мартино описва подробно приготвянето на месния пълнеж на особени равиоли, предназначени да се приготвят в периода от годината, в който е позволена консумацията на месо по религиозни причини.[6] Друго свидетелство идва от готвача Бартоломео Скапи, който през 16 век цитира рецепта за приготвяне на тортелети, наречени „анолини“ на народен латински.[7]
В книгата L'economia del cittadino in villa на Винченцо Танара от 1664 г. се споменават „анолини или искаме да кажем тортелини, приготвени в масло.“[8][9][10]
Менюто на коледния обяд от 1708 г. на монасите от манастира Сан Микеле ин Боско в Болоня споменава „супа от тортелини“.[11]
През 18 век се разпространява обичаят да се слага волски костен мозък сред съставките на пълнежа за тортелини, за което свидетелства рецептата на Алберто Алвизи – готвач на епископа на Имола кардинал Барнаба Киарамонти (бъдещ папа Пий VII).[2] Още през 1842 г. френският пътешественик и библиограф Валери Паскен отбелязва пълнеж от „мляна телешка лой, яйчни жълтъци и пармезан“.[12] Тази практика изчезва през първата половина на 20 век.[2]
Използването на мортадела и прошуто в пълнежа за тортелини е засвидетелствано от 19 век в рецептата, съобщена от Пелегрино Артузи в неговото ръководство „Кулинарната наука и изкуството да се яде добре“ (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene).
Легенда
Има няколко легенди за произхода на това ястие. Според една от тях то е родено в Кастелфранко Емилия – исторически оспорван между Болоня и Модена град, от собственика на хан „Корона“, който, надничайки през ключалката в стаята на една благородничка, която е негова гостенка, е толкова впечатлен от красотата на нейния пъп, че иска да я възпроизведе кулинарно.[13][14][15]
Друг вариант на историята е вдъхновен от „Отвлечената Секия“ на Алесандро Тасони и разказва как в онези времена, една вечер след ден на битка между болонезци и моденци, Венера, Дионис и Марс отсядат в хан „Корона“ в Кастелфранко Емилия. На следващата сутрин Марс и Дионис напускат странноприемницата, оставяйки Венера да спи. Когато богинята се събужда, вика някого и кръчмарят, който я вижда, я изненадва гола. Той е толкова впечатлен от прекрасните ѝ форми, че обратно в кухнята откъсва парче тънко тесто, пълни го и сгъва, като му придава формата на пъпа на богинята.[1][13]
Remove ads
Рецепти
На 7 декември 1974 г. Ученото братство Тортелино[16] и Италианската кулинарна академия подават рецептата за пълнеж на тортелини в Търговската, промишлената, занаятчийската и селскостопанската камара на Болоня. Според рецептата в кора с брашно и яйца от 6-10 мм е препоръчителен пълнеж, приготвен от свинско филе, прошуто, мортадела от Болоня, пармезан, яйца и индийско орехче. Тортелините, според болонската традиция, трябва да се готвят и ядат непременно в хубав говежди, петелски или пилешки бульон. Препоръчва се тортелините да не се варят, тъй като в този случай голяма част от вкуса на пълнежа се разрежда и губи във водата, което прави ястието по-малко вкусно.
В района на Долна Мантуа на границата с област Реджо тортелините се приготвят в хубав бульон от кокошка или петел на най-важните празници и в семейства от селски произход, и след това се сервират в купа с малко бульон с добавка на Ламбруско (пенливо червено вино): този традиционен вариант се нарича Bevr'in vin.
Варианти със сгъната форма
В Провинция Верона има вариант, който променя пълнежа и леко формата и изрязването на тестото: Тортелини ди Валеджо сул Минчо (Tortellini di Valeggio sul Mincio) от Валеджо сул Минчо.[17] Ядат се сухи, овкусени с масло и градински чай, без бульон. Те са включени в списъка на традиционните за Венето[18] хранителни продукти.
В Марке и Романя[19] е широко разпространен вариант с по-голям размер, наречен капелети, който е с подобна форма, макар и затворена различно, и с пълнеж, който може да бъде както на месна основа (в Марке), така и на базата на рикота (извара) (в Романя).
В Болоня, Реджо Емилия, Ферара и Мантуа също има подобни форми с пълнежи от нетлъсто месо, дори по-големи от капелети: тортелони, пълнени с рикота, пармезан и магданоз (в Модена и Болоня), капелачи и тиквени тортели (Ферара, Реджо Емилия и Мантуа).[20][21][22]
Разгънати квадратни или кръгли варианти
Има и варианти с несгъната форма като равиоли. Анолините от друга страна използват само несгънатата форма, типична за провинциите на Западна Емилия.[23][24][25][26]
Тимбали
Неемилиански вариант е ястието Тимбало от тортелини, който се получава чрез приготвяне на тортелините на фурна с моцарела, сирене, доматен сос и други овкусявания по избор (яйце, гъби, патладжан и др.).[27][28]
Remove ads
Производствен процес
Eтaпи на приготвяне
- Смесете каймата заедно с останалите съставки, за да получите пълнежа
- Смесете брашното и яйцата, за да получите тестото
- Разточете тестото
- Нарежете разточеното тесто на квадратчета
- Поставете частта от пълнежа върху всяко тестено квадратче
- Оформете тортелиното
Оборудване
Домакинско
- дъска за начукване на месо
- точилка и дървена дъска за рязане
- кухненски нож
- резачка за тесто
Индустриално
- месомелачка
- месител
- машина за теглене на корите
- оформяща машина
Remove ads
Извън Италия
Възможно е да се намерят опаковани тортелини във всяка част на света, особено там, където италианските общности имат определено значение.
В Италия, но и преди всичко в чужбина, където са добре познати и считани за символ на Bel Paese, те често се използват за ястия, които нямат нищо традиционно италианско, като:
Тортелини с доматен сос
Тортелини с домати, кашкавал фонтина и трюфели
Тортелини с рукола и лимонов сок
Remove ads
Признания
Регион Емилия-Романя е регистрирал Tortellino, чиято производствена спецификация се отнася за Провинция Модена,[29] и Tortellino di Bologna, чиято спецификация се отнася за Метрополен град Болоня[30] сред традиционните италиански хранителнo-вкусови продукти (PAT).
Регион Венето включва в списъка Тортелините от Валеджо сул Минчо.
Национален ден на тортелините
Тортелините също имат празник: на 13 февруари се празнува Националният ден на тортелините.[31][32]
Тортелините в масовата култура
На тортелините е посветена едноименната песен, изпята по време на италианския детски песенен конкурс „Дзекино д'Оро“ през 2008 г.[33]
Вижте също
- Паста
- Видове италианска паста
- Анолини
- Италианска кухня
- Тортели
- Тортелони
- Капелети
- Равиоли
- Тортелини ди Валеджо сул Минчо
Източници
Външни препратки
Wikiwand - on
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Remove ads