Ултрапастьоризация

Ултрапастьоризацията (на английски: Ultra-high temperature processing, UHT) е стерилизация на храна чрез загряването ѝ за много кратък период (около 1 – 2 секунди) до температура, превишаваща 135 °C, която температурата е необходима да убие микроорганизмите и техните спори в млякото^[1]. Най-често на ултрапастьоризация се подлага млякото (получава се т. нар. UHT-мляко), но процесът се използва и при плодови сокове, кисело мляко, вино, мед и др.^[1] UHT-млякото е изобретено през 60-те години на 20 век, а става общодостъпно за консумация след 1970 г.^[2]

Високата температура по време на UHT-процеса може да предизвика частично т. нар. реакция на Майа̀р (покафеняване) и да промени леко вкуса и мириса на млечните продукти.^[3]

UHT-млякото обикновено има дълготрайност от 6 до 8 месеца преди отварянето на опаковката. Това значително надвишава трайността при пастьоризацията по метода висока температура/кратко време, при който млякото се нагрява до 72 °C за около 15 секунди.

Хранителни качества

• Калоричност – UHT-млякото съдържа същото количество калории като пастьоризирано мляко.
• Калций – UHT и пастьоризираното мляко съдържат еднакво количество калций.
• Фолиева киселина: UHT-млякото съдържа 1 μg фолиева киселина на 100 g, докато пастьоризирано мляко съдържа 9 μg.^[4]
• Някои хранителни съставки може да са в намалено количество при UHT-млякото, напр. витамин B12, витамин C и тиамин.^[5]

Разпространение

UHT-млякото се радва на голям успех в почти цяла Европа, като средно 7 от 10 европейци го пият редовно.^[6] В действителност, в гореща страна като Испания UHT е предпочитана технология, с която се избягват високите разходи за превози с хладилни цистерни и съхранение в хладилници.^[7] Най-големият европейски производител, Parmalat, имал $6 милиарда от продажби на такова мляко през 1999 г.^[6] UHT-млякото е по-малко популярно в Северна Европа, по-точно в Дания, Финландия, Норвегия и др. То също не е толкова популярно и в Гърция, където се предпочита прясно пастьоризираното мляко.

UHT-мляко спрямо общата консумация на мляко^[8]

Страна	процент
Австрия	20,3
Белгия	96,7
Хърватия	73[9]
Чехия	71,4
Дания	0,0
Финландия	2,4
Франция	95,5
Германия	66,1
Гърция	0,9
Унгария	35,1
Ирландия	10,9
Италия	49,8
Нидерландия	20,2
Норвегия	5,3
Полша	48,6
Португалия	92,9
Словакия	35,5
Испания	95,7
Швеция	5,5
Швейцария	62,8
Турция	53,1
Великобритания	8,4

През 1993 г. Parmalat започва да разпространява своето UHT-мляко и в САЩ.^[10]

Отношение към околната среда

През 2008 г. правителството на Великобритания си поставя за цел до 2020 г. 90% от произведеното мляко да е UHT, ^[11] което значително ще намали нуждата от охлаждане, а с това ще се намали и емисията на парникови газове.^[12] Въпреки очевидните ползи, производителите на мляко се противопоставят на тези намерения, и предложението бързо е изоставено.

Вижте също

• Асептично опаковане
• Консервиране
• Пастьоризация