Глутен
From Wikipedia, the free encyclopedia
Глутенът (от латински: gluten – „лепило“) е белтъчна смес, която се съдържа в храни, произведени от жито и подобни на него растения (ечемик, овес и ръж).[1] Всички житни култури съдържат глутен освен оризa. Веществото придава еластичност на тестото, като спомага за запазване на формата му при процеса на втасване.[2]
Глутенът се определя като главният показател за качеството на пшеничното брашно за производство на хляб. Измерва се в проценти. Нормалното съдържание, което позволява направата на хляб, е от 21 до 30%. При по-високи стойности качеството на хляба е по-добро. Пшениците с глутеново съдържание под 18% са в категорията фуражни.[3]
Глутенът е изолиран от италиански химик през ХІХ век. Изолира се чрез операцията „отмиване на глутен“.