Glutamat monosòdic
compost químic / From Wikipedia, the free encyclopedia
El glutamat monosòdic, també conegut com a glutamat sòdic i GMS, és una sal sòdica de l'aminoàcid no essencial àcid glutàmic. S'utilitza com a additiu alimentari i és comunament comercialitzat com un potenciador de sabor. Té el codi HS 29224220 i el nombre E, E621. El nom comercial del glutamat monosòdic inclou noms com Ajinomoto, Vetsin i Accent. En un principi, es feia principalment de gluten de blat, però ara es fa bàsicament a partir de fermentació bacteriana; per això és acceptat pels celíacs que segueixen una dieta lliure de gluten.[1][2][3][4]
Substància química | tipus d'entitat química |
---|---|
Massa molecular | 169,035 Da |
Estructura química | |
Fórmula química | C₅H₈NNaO₄ |
SMILES canònic | |
SMILES isomèric | |
Identificador InChI | Model 3D |
Propietat | |
Punt de fusió | 165 °C |
Punt de descomposició | 225 °C |
NFPA 704: Standard System for the Identification of the Hazards of Materials for Emergency Response () |
Tot i que la cuina asiàtica tradicional ha utilitzat sovint extracte d'alga, el qual conté altes concentracions d'àcid glutàmic, el GMS no va ser aïllat fins a l'any 1907 per Kikunae Ikeda, en la seva recerca del sabor de kombu, una alga amb un gust que ell va anomenar umami. GMS va ser patentat posteriorment per la Ajinomoto Corporation del Japó l'any 1909. En la seva forma pura, es presenta com una pols blanca cristal·lina que es dissocia ràpidament a cations de sodi i anions de glutamat en contacte amb l'aigua (el glutamat és la forma aniònica de l'àcid glutàmic).