Provolone

El provolone és un formatge de pasta filada italià amb denominació d'origen. El nom complet és Provolone Valpadana. pel fet que és un formatge típic de la plana Padana. Va començar a elaborar-se a meitat del segle xix quan ramaders de les regions del sud d'Itàlia van emigrar al nord i hi van introduir les seves tècniques formatgeres.^[1]

Provolone

Tipus	formatge de llet de vaca, formatge italià, formatge de pasta filada i làctic
Certificat	DOP 1996
Origen
Regió	Piemont, Llombardia, Venècia
País	Itàlia
Lloc de producció	Mezzogiorno
Característiques
Origen de la llet	Vaca
Pasteuritzat	Depèn varietat
Textura	pasta filada
Matèria grassa	44-62%
Dimensions	35-45 cm
Pes i forma	4-6 Kg
Temps d'envelliment	2-3 mesos
Ingredients	llet de vaca

Característiques

És un formatge de llet de vaca, semi tou, de pasta premsada groga, molt llisa i compacta i amb una crosta de color groc marronós.^[1] N'hi ha de dos tipus: dolç i picant. El dolç es fa amb quall de vedella i un període de maduració de 2 a 3 mesos. El picant es fa amb quall de xai o de cabra i un període de maduració de 3 mesos com a mínim fins a un any o més.^[1]

Es produeix en quatre formats diferents: en forma de barra cilíndrica (és el pancettone), com el salami; de meló o pera; tronco-cònica, semblant al cilíndric, però que es va fent més estret (conegut com gigantino), i de flascó, que és el format més petit. Tots porten un cordill per tal de penjar-lo.^[2]

Tradicionalment, el provolone dolç s'elabora en els formats més petits, mentre que els formats més grans solen ser de la varietat picant. Tant el dolç com el picant poden presentar-se també en la varietat fumada.^[2]