Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka, krátce bešamel nebo béchamel je světlá základní omáčka. Jde o tradiční specialitu především francouzské kuchyně. Od sedmnáctého století ^[1][2] je považováno za jednu z "mateřských" omáček francouzské kuchyně ^[3]. Tvoří základ mnoha dalších omáček – např. omáčky Mornay, nebo hořčičné omáčky.

Bešamelová omáčka
Základní informace
Kategorie	omáčky
Místo původu	Francie
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Italské lasagne s bešamelovou omáčkou

Příprava

Příprava omáčky je velice rychlá a jednoduchá. Tmavou máslovou jíšku zalijeme mlékem. Rozšleháme, provaříme a dochutíme muškátovým květem a cibulí.

Podávat se může k masu, těstovinám nebo ji lze použít k přípravě dalších omáček, například s houbami, nebo bílým vínem.

Historie

Balsamell nebo Besciamella je italský ekvivalent francouzského Béchamelu: velmi jednoduchá bílá omáčka z mouky, másla a mléka. Omáčka byla původně z renesančního Toskánska a byla známá jako „Salsa Colla nebo Colletta“ („lepkavá omáčka“) kvůli lepkavé konzistenci omáčky a do Francie ji v roce 1533 přivezli šéfkuchaři Catheriny de 'Medici.V italských receptech z doby renesance byla známa jako „salsa colla“. Přejmenována byla mnohem později ve slavné francouzské kuchařce Le Cuisinier François z roku 1651, napsané Françoisem Pierre La Varennem. Byla pojmenovaná na počest markýze Louise de Béchameila, finančníka a správce Bretaně, který je místy nesprávně^[zdroj⁠?!] označován za autora receptu.

Omáčka byla původně telecí velouté s velkým množstvím smetany.

Recept vydaný v roce 1749 uváděl moderní a tradiční verzi bešamelu. Podle tradičního receptu se na pánvi rozpustilo máslo, na kterém se osmahla nakrájená šalotka, kořenová zelenina, zelená cibulka a petrželka; pak se přidala smetana, sůl, na hrubo umletý černý pepř a muškátový oříšek. Omáčka se povařila, pak se přecedila a před podáváním se do ní přidal kousek másla. Podle modernější verze se povařená omáčka neprolisovala a před podáváním se přidala čerstvá petrželka.^[4]

Za směrodatný je však dnes považován především recept Louise Saulniera z roku 1914, uveřejněný v knize Le Répertoire de la Cuisine.