Mák setý

Mák setý (Papaver somniferum) je rostlina z čeledi makovitých (Papaveraceae), v České republice běžně pěstovaná jako zdroj potravinářského máku. Obsahuje různé alkaloidy a bílé mléko z nezralých makovic je významný zdroj opia, proto je v některých státech jeho pěstování zakázáno. Česká republika je ve světovém měřítku nejvýznamnější legální pěstitelskou zemí.

Mák setý
Mák setý (Papaver somniferum)
Vědecká klasifikace
Říše	rostliny (Plantae)
Podříše	cévnaté rostliny (Tracheobionta)
Oddělení	krytosemenné (Magnoliophyta)
Třída	vyšší dvouděložné (Rosopsida)
Řád	pryskyřníkotvaré (Ranunculales)
Čeleď	makovité (Papaveraceae)
Rod	mák (Papaver)
Binomické jméno
Papaver somniferum L., 1753
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Český modrý mák (potravinářský) - detail květu

Nezralá makovice

Český modrý mák, bíle kvetoucí odrůda

Synonyma

• Papaver officinale

Popis

Jednoletá rostlina 30–150 cm vysoká, lysá a namodralá, silně mléčicí. Listy jsou přisedlé, podlouhle vejčité a pilovitě zubaté. Květní stopky jsou dlouhé, často odstále chlupaté, květy až 10 cm v průměru. Kalich je lysý, dva páry korunních plátků bílé, růžové, červené nebo fialové barvy s černohnědou skvrnou na basi se silně překrývají a snadno opadávají. Okraje lístků vlnité až zubatě stříhané. Blizna má osm až dvanáct laloků, semeník kulovitý. Zralá makovice je světle šedá, téměř kulovitá, 3–8 cm v průměru, s víčkem. Semena drobná, bílá, namodralá nebo černá, silně olejnatá. Kvete v červnu až srpnu, pěstuje se v mnoha odrůdách a často zplaňuje.^[1]

Historie

Mák je využíván již několik tisíc let. Prvně se nejspíše pěstoval již v 6. tisíciletí př. n. l. v oblasti Středomoří a o tisíc let později v Mezopotámii sloužil jako zdroj opia. Některé civilizace jako např. Egypťané využívaly opia jako sedativa.^[2]

V 9. století se dostal z oblasti Persie na území dnešní Číny, kde se později, přibližně v 18. století, stalo opium významnou silou ovlivňující společnost.

V Česku

Na území dnešní České republiky se mák ve velkém jako olejnina začal pěstovat počátkem 19. stol. po katastrofálních škodách na olivových plantážích v jižní Francii. V roce 1896 se mák pěstoval na ploše 1 772 ha, s průměrným výnosem 0,71 t/ha, nejvíce ve středních Čechách okolo Prahy a v okolí Tábora a Čáslavi. Do roku 1946 vzrostla plocha, na které se mák pěstoval, na 31 000 ha a od té doby postupně klesala na méně než 8 000 v roce 1989. Poté začala prudce vzrůstat k 30 000 ha v roce 1994. Další prudký skok následoval po roce 2004 (hektarový výnos 0,9 t/ha) a v roce 2007 bylo mákem oseto téměř 60 000 ha (0,58 t/ha). V posledních letech se v ČR plochy ustálily kolem 35 000 ha.^[3]

Pěstování máku postupně nahradilo plodiny regulované EU jako je např. cukrovka. V pozdějších letech ale došlo k poklesu oseté plochy.^[4]

Mezi odrůdy vyšlechtěné na českém území patří Azur (pěstován během let 1928–73), Hanácký modrý (1934–80), Modran (1969) a Amarin (1975). V poslední době se podařilo vyšlechtit celou řadu zajímavých, především bělosemenných odrůd pod názvy Sokol, Racek, Orel, ale i odrůdu s okrovou barvou semene Redy.^[5]

Z odrůd modrosemenného máku jsou povolené české odrůdy k pěstování Orfeus (2009), Orbis (2012), Aplaus (2014), Opex (2015), Onyx (2016) a Emanuel (2024). Z ozimých odrůd Olaf, Pingu a Sven (2023). Ze slovenského šlechtění vznikly odrůdy Gerlach (1990), Opal (1995), Bergam (1998), Maratón (2000), Malsar, Major (2002), MS Harlekýn (2018), MS Diamant, MS Topas, MS Zafir a Azurit (2021). V České republice se ještě pěstují ozimé modrosemenné máky původem z Rakouska Titan, Oz, dříve i Zeno Plus.^[6]

Podle zákona 167/1998 Sb. o návykových látkách je zakázáno z máku získávat opium (§ 15) a pěstování máku na výměře větší než 100 m² podléhá ohlašovací povinnosti (§ 29).^[7]

Produkce makového semene v tunách za rok 2008 Zdroj: FAOSTAT[8] (FAO)
Česko	49248	62 %
Turecko	10384	13 %
Francie	5000	6 %
Maďarsko	3300	4 %
Německo	2800	4 %
Rumunsko	1600	2 %
Rakousko	1567	2 %
Slovensko	1215	2 %
Zbývající státy	1536	5 %
Svět celkem	83435	100 %
Vlivem zaokrouhlování přesahuje součet podílů 100 %

Využití

Maková náplň do pečiva

Makový závin

Všechna produkce je v České republice určena pro potravinářství, makovina (makovice) se v ČR nevykupuje. V zahraničí však je mák (technické odrůdy) pěstován, zejména v západní Evropě, výhradně pro farmacii. Mák se u slovanských národů, ale i v Rakousku, Německu, široce používá především při přípravě makového pečiva. Přes 4/5 české produkce je exportována, především do slovanských zemí a Rakouska, kde je mák tradiční pochoutkou. V západních zemích jsou makové produkty často pokládány za nevhodné, protože je částečně mylně předpokládáno, že obsahují návykové látky.

V potravinářském máku, který je pěstován v České republice, je však morfinu a kodeinu velmi málo. Vyhláška č. 399/2013 Sb.^[9], resp. Nařízení Komise EU 2021/2142^[10] připouští limit 20 mg morfinanových alkaloidů na 1 kg makového semene. V pekařských výrobcích platí limit 1,50 mg/kg. Ovšem maximální limit se vztahuje na sumu morfinu a kodeinu, přičemž na limit kodeinu se použije faktor 0,2 (započte se 20 % jeho obsahu). Maximální limit se proto vztahuje na sumu morfinu + 0,2 kodeinu.^[11]

Česká cechovní norma Modrý mák^[12] je ještě přísnější – stanovuje obsah morfinanových alkaloidů na semeni do 20 mg/kg, ale jedná se o obsah 3 alkaloidů - morfin + kodein + thebain. Pro představu jak malý obsah alkaloidů české odrůdy mají – 20 mg máku je pouze hmotnost cca 40 makových semen a přitom kilogram máku obsahuje cca 2 milióny semen.

A když uvážíme, že monitoring provedený v roce 2013 Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) byl obsah alkaloidů (morfin, kodein, thebain, papaverin, noskapin) ve 12 vzorcích semen potravinářského máku odebraných u českých producentů 7,44 mg/kg a u stejného počtu vzorků z tržní sítě 36,71 mg/kg,^[13] pak obsahy morfinanových alkaloidů na povrchu semene českých odrůd jsou ještě nižší než dovoluje výše zmíněná Vyhláška č. 399/2013.

Vzhledem k výskytu morfinu a dalších opiových alkaloidů v máku řešil Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) otázku bezpečné dávky těchto látek v potravinách obsahujících mák. Odborníci stanovili, že tzv. akutní denní referenční dávka morfinu obsaženého v máku činí 10 mikrogramů na kilogram tělesné hmotnosti.^[14]

Mák však také obsahuje velké množství vápníku, železa a zinku. Olej obsažený v makovém semeni obsahuje nejvíce kyseliny linolové ze všech běžně pěstovaných a pro potravu využívaných rostlin. Kyselina linolová (PUFA) patří do skupiny omega-6 esenciálních mastných kyselin.^[15][16][17]

Při sklizni máku je nutné klást důraz na zralost semene. Nedozrálé semeno máku může obsahovat více kodeinu, který má sedativní účinky.^[18]