Štětičkovec camembertský

Štětičkovec camembertský (Penicillium camemberti, syn. Penicillium candidum) je druh vláknitých mikroskopických hub řazený mezi vřeckovýtrusné houby.^[1] Používá se při výrobě sýrů Camembert, Brie, Hermelínu, Langres, Coulommiers a Cambozola, na nichž tvoří kolonie štětičkovce camembertského tvrdou bílou krustu. Sýrům dodává jejich charakteristickou chuť,^[2] ořechovou a houbovou příchuť a krémový střed. Sýry typu Camembert a Brie pocházejí z Francie, ale rozšířily se do celého světa.^[3]

Štětičkovec camembertský
Vědecká klasifikace
Říše	houby (Fungi)
Oddělení	vřeckovýtrusné (Ascomycota)
Podkmen	Pezizomycotina
Třída	Eurotiomycetes
Podtřída	Eurotiomycetidae
Řád	plesnivkotvaré (Eurotiales)
Čeleď	plísňovkovité (Trichocomaceae)
Rod	štětičkovec (Penicillium)
Binomické jméno
Penicillium camemberti Thom (1906)
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Napodobeninou sýru Camembert je český sýr Hermelín.^[4]

Výskyt

Štětičkovec camembertstský byl poprvé popsán v roce 1906 Dr. Charlesem Thomem. Je považován za domestikovanou formu štětičkovce obecného. Houba se téměř výlučně vyskytuje buď na sýrech, nebo v prostředí sýrárny a zřídka se nachází mimo toto prostředí.^[5] Jedná se o obligátně aerobní mikroorganismus, proto roste pouze na povrchu sýru.^[6]

Popis

Patří mezi vláknité houby, vlákna jsou septovaná a mnohojaderná, pravidelně větvená. Stěny hyf jsou charakterizovány značným podílem chitinu a glukanu, někdy i celulózy. Jednotlivé druhy se vzájemně liší obsahem minoritních sacharidů (manóza, galaktóza), proteinů a lipidů. Rozmnožuje se asexuálně, asexuální cyklus ústí ve tvorbu konidií.^[7][8]

Sýr Camembert

Toxické vlastnosti

V čistých kulturách mohou všechny známé kmeny štětičkovce camembertského produkovat mykotoxin kyselinu cyklopiazonovou (CPA). Podle toxikologických údajů a konzumních návyků neexistuje pro lidské zdraví žádné riziko,^[9] nicméně kultury používané k výrobě plísňových sýrů by měly mít nízkou toxikogenitu, takže je nutné vybírat slabě toxigenní kmeny nebo CPA-negativní mutanty.^[10]

Růst mycelia štětičkovce camembertského je možné sledovat pomocí technik PCR. Je to především důležité pro udržení toxicity na bezpečné úrovni a pro udržení potřebných sloučenin pro ochucení na žádoucí úrovni.^[11]

Další využití

Některé plísně rodu štětičkovec je možné využít pro získání trvanlivých fermentovaných salámů a klobás.^[12] Plísně rodu štětičkovec jsou nejrozšířenější v masných a odvozených produktech, pravděpodobně proto, že mohou růst při nižších teplotách než jiné plísně běžně přítomné v těchto produktech.^[13]

Štětičkovec camembertský se podílí na proteolytických a lipolytických reakcích a na další transformaci výsledných volných aminokyselin a mastných kyselin na důležité chuťové a aromatické sloučeniny, jako je amoniak, methylketony, primární a sekundární alkoholy, estery, aldehydy, laktony a sloučeniny síry. Této vlastnosti bylo využito k aromatizaci fermentovaných klobás.^[13]