Sauce mère
modersaucerne, oftere omtalt som grundsaucer), / From Wikipedia, the free encyclopedia
I det franske køkken er sauces mères (dansk: modersaucerne, oftere omtalt som grundsaucer), eller grandes sauces, en gruppe af saucer som mange andre saucer (fransk: petites sauces) baseres på. Der har været forskellige klassificeringer af grundsaucer siden det 19. århundrede.[1]
Den mest almindelige klassificering af grundsaucer tilskrives kokken Auguste Escoffier[2][3][4][5] og er baseret på de klassificeringer, som han præsenterede i sin banebrydende 2. udgave af Le guide culinaire fra 1903:[6]
- Sauce béchamel: Hvid sauce, baseret på mælk tyknet med en hvid roux.
- Sauce espagnole: Brun sauce, baseret på en brun fondreduktion og tyknet med en mørk roux. Ingredienser er typisk stegte ben, bacon og tomat (purérede og/eller friske).
- Sauce tomate: Udover tomater indeholder denne sauce typisk også gulerødder, løg, hvidløg, smør og mel, samt svine- eller oksefond.
- Sauce velouté: Lys sauce, lavet ved at reducere en klar fond (lavet fra ikke-stegt ben) og tyknet med en ved roux. Velouté er fransk for "fløjlsagtig".
- Sauce hollandaise: Varm emulsion af æggeblomme, smeltet smør og citronsaft eller eddike.
Den første udgave af den franske Le guide culinaire inkluderede ikke sauce hollandaise som en "grande sauce",[7] men beskrev separat mayonnaise - en kold emulsion af æggeblomme med olie og eddike - som en grundsauce blandt de kolde saucer; denne blev udskiftet i den 2. udgave.