Amylograf

En amylograf er et apparat der anvendes til at fastligge mels bageegenskaber. Metoden kaldes amylografi og har til formål at bestemme dejens viskositet under stivelsesforklistring, og anvendes ofte i industrien til kvalitetsvurdering af mel.^[1] Metoden blev udviklet og udbredt af Brabender i 1928,^[2] men kan i dag foretages på en række forskellige apparater, herunder Mixolab fra Chopin.^[3]

Fotografi af en amylograf

Metoden

I amylogrammet måles viskositeten af en dej medens temperaturen hæves med x °C/min.^[1] Viskositeten angives i BE (brabender enheder på en skala fra 0-1000). En af de vigtigste parameter i en sådan analyse T_max, der er temperaturen hvorved dejen opnår den højeste viskositet (toppunkt i amylogrammet). T_max i et klassisk amylogram beregnes således:

${\displaystyle T_{max}=T_{rum}+\bigtriangleup t\cdot t_{max}}$

Hvor ${\displaystyle \bigtriangleup t}$ er hastigheden hvormed temperaturen forøges, typisk sat til 1,5 °C/min, t_max er tiden hvortil der opnås maximal stivelsesforklistring og T_rum er rumtemperaturen.