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Vorprodukt bei der Lebensmittelherstellung Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Eine Masse (lat. massa ‚Klumpen‘, griech. maza ‚Brotteig‘) ist bei der Lebensmittelherstellung ein Vorprodukt, das hauptsächlich Fett, Eier und Zucker enthält, und dadurch fließend, streichfähig oder schaumig ist, aber nicht knetbar.[1][2]
Fachlich unterscheidet man Teige und Massen durch ihren Mehlanteil. Teige werden wegen ihrer hohen Zähigkeit geknetet und Massen (mit geringerer Zähigkeit) gerührt oder aufgeschlagen. Eine Sandmasse beispielsweise wird gerührt. Daher ist der Begriff Sandteig – ebenso wie der Begriff „Biskuitteig“ – in der Fachsprache des Bäcker- und Konditorhandwerks etc. und der Sprache des Lebensmittelrechts fachlich nicht korrekt.
Für die Herstellung von Massen wird kein oder nur wenig Mehl oder ersatzweise Stärkepuder (meist Weizenpuder = Stärkepulver aus Weizen) verwendet. Die Lockerung erfolgt in der Regel durch Lufteinschluss (durch kräftiges Aufschlagen mit einem Schneebesen).
Bei der Backwarenherstellung wird der Begriff Masse im Wesentlichen für zwei Gruppen von Zwischenerzeugnissen der Feinbackwaren angewendet:[3]
Merkmal | Masse | Teig |
Rohstoffe | Eier, Zucker, Stärkepuder, Fett | Mehl, Wasser oder Milch |
Herstellung | Rühren, Aufschlagen | Kneten oder Rühren (Spritzmürbteig) |
Konsistenz | weich, schaumig | formbar |
Lockerung | Luft, Wasserdampf oder Backpulver | Hefe, Wasserdampf (bei Blätterteig), Kaliumcarbonat (bei Lebkuchenteigen) |
Arten | Rührmasse, Biskuitmasse, Wiener Masse, Sandmasse, Baisermasse, Makronenmasse, Brandmasse | Hefeteig, Plunderteig, Blätterteig, Mürbteig, Lebkuchenteig |
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