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Benutzer:LennBr/Ruby-Schokolade

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Ruby (von engl. ruby für ‚Rubin‘) ist ein rosafarbenes Kakao-Derivat, das vom Schokoladenproduzenten Barry Callebaut patentiert wurde.[1]

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Eine Ruby-Schokoladentafel

Bei dem Kakaoerzeugnis handelt sich um Kakaobutter mit Kakaopulver aus unfermentiertem Kakao.[2]

Der Geschmack wird als fruchtintensiv mit leicht sauren Noten beschrieben.[3][4][5]

Herstellung

Zusammenfassung
Kontext

Ruby befand sich nach Darstellung des Herstellers seit 2004 in Entwicklung[6] und wurde im September 2017 in Shanghai erstmals vorgestellt.[7] Am Entwicklungsprozess waren unter anderem Wissenschaftler der Jacobs University beteiligt.[8]

Laut dem registrierten Patent wird das Derivat aus unfermentierten und mit Säure und Petrolether chemisch entfetteten Kakaobohnen gewonnen. Für die Herstellung sind Kakaobohnen erforderlich, die einen Gehalt von mindestens 20 % und bis zu 60 % Polyphenole aufweisen. Daher werden die Kakaobohnen der Sorten Forastero, Criollo und Trinitario verwendet. Barry Callebaut lässt diese Kakaobohnen in Brasilien, Ecuador und der Elfenbeinküste anbauen. Die Behandlung erfolgt an gewaschenen und sonnengetrockneten Kakaobohnen, die unfermentiert oder nur geringfügig-fermentiert (bis zu drei Tage) sind. Die Bohnen werden in einer wässrigen Lösung mit einer Säure bei einem pH-Wert von unter 6 und bei einer Temperatur von unter 50 °C für unter 12 Stunden mazeriert. Anschließend werden die Kakaobohnen bei unter 115 °C für unter zwei Stunden getrocknet.[1][9]

Die rote Färbung geht nicht auf den Zusatz von Lebensmittelfarbstoffen, sondern auf die Behandlung der Kakaobohnen selbst zurück, bei der die natürliche Rosafärbung mancher Kakaobohnen mittels Citronensäure chemisch verstärkt wird.[9][10]

Bei dem Produktionsverfahren, für das im Jahr 2009 ein Patent erwirkt wurde,[11] wird eigenen Angaben zufolge keine Gentechnik eingesetzt.[9]

Insbesondere der pflanzliche Stoff Proanthocyanidine vom Typ A wurde in einer Studie als Charakteristikum des Ruby-Kakoerzeugnisses beschrieben.[12]

Da die Kakaaobohnen vor der Verrarbeitung nicht geröstet werden, handelt es sich nicht um ein Kakaoerzeugnis gemäß EU-Verordnung.[13]

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Marketing, Bezeichnung und chemische Zusammensetzung

Bei Markteinführung des Ruby-Kakaoderivats hieß es vielfach, dass der Hersteller Barry Callebaut einen vierten Schokoladentyp neben den Grundsorten Milchschokolade, dunkle und weiße Schokolade entwickelt hätte.[14][8][15] Laut Barry Callebaut, darf das mit Ruby zugesetzte Endprodukt in der Europäischen Union Ruby-Schokolade genannt werden.[16] Laut Angaben des Patentinhabers hat Ruby-Schokolade bzw. Ruby-Kuvertüre einen Kakaoanteil von mindestens 47,3 % (davon 32,5 % Kakaotrockenmasse), nebst einem Milchanteil von mindestens 26,3 % und Fettanteil von 35,9 %.[3] In der Zutatenliste von Endprodukten wird Ruby als Kakaomasse deklariert.[16]

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Literatur

Weblinks

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Einzelnachweise

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