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Fumet
stark reduzierter Fischfond Aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
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Fumet ist ein gastronomischer Fachausdruck für eine stark reduzierte Pilz- oder Fischbrühe, während für reduzierte Fleisch-, Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühen der Fachausdruck Fond verwendet wird.[1]
Nach anderen Quellen sind Fumets von drei Arten: aus Fisch, Wild und Kryptogame (Pilze und Trüffel);[2] Fumets aus aromatischen Pflanzen tragen den Namen "Essenz". Fumets aus Fleisch haben den Namen Glace oder Fleischextrakt. Fumets aus Krebstieren sind nichts anderes als Coulis.[2]
Fumet bedeutet wörtlich auf Französisch Aroma, es gibt einer Sauce oder Suppe zusätzlich Geschmack und Körper.[1]
Der Begriff Fumet steht generell meist für besonders kräftigen Fischfond (franz. fumet de poisson).[3][4]
Für Fumet aus Pilzen eignen sich alle Zuchtpilze, sie werden in gesalzenem Wasser mit Butter und Zitrone stark eingekocht. Trüffel-Fumet ist eine Reduktion aus Madeira mit Schalen von Trüffel.[1]
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