Pan viejo

El pan de víspera, pan sentado, duro, asentado o viejo es cualquier pan conservado a temperatura ambiente durante uno o más días iniciando su proceso de envejecimiento, cuyos efectos son perceptibles en un sabor menos intenso, pérdida del aroma, una textura más seca y dura de la miga, mientras que la corteza pierde el factor crujiente. La forma común de evitar el endurecimiento es la completa congelación del producto.

Pan conservado en una talega

Proceso químico

El envejecimiento del pan no es simplemente un proceso de desecación por evaporación.^[1] Además, se produce un traspaso de la humedad del almidón a los espacios intersticiales, lo que desgelatiniza el almidón (retrogradación del almidón).^[2] Las moléculas de amilosa y amilopectina del almidón se realinean provocando la recristalización. Esto da como resultado la textura correosa o rancia, más dura, del pan sentado.

El pan se pondrá rancio incluso si el ambiente es húmedo. El proceso se previene congelándolo, aunque envejecerá más rápidamente a temperaturas justo por encima del punto de congelación.^[3]

Medidas para evitar el envejecimiento

• Se puede conseguir que un pan sentado gane de nuevo su frescura, aunque por un breve periodo de tiempo, calentándolo a 60 °C en un horno por unos minutos.^[1]
• El pan, especialmente si es de buena calidad y recién hecho, se puede congelar sin que cambien sus propiedades organolépticas,^[4][5] siempre metido en bolsas de congelación herméticas. El proceso de descongelación se puede combinar con el punto anterior o bien con ayuda de una tostadora.
• Se puede agregar productos químicos que retrasan el proceso, como gluten de trigo, enzimas y glicerolípidos, principalmente monoglicéridos y diglicéridos.^[1]

Uso culinario

Lejos de tirarse, el pan sentado se ha utilizado desde tiempos ancestrales como ingrediente de muchos platos de cocina. Se usa para «alargar» rellenos, pasteles de carne o albóndigas, para espesar caldos y sopas, o para ligar salsas como la picada catalana.^[6] Algunos platos con pan viejo son:

• Acquacotta.
• Açorda à alentejana.
• Croquetas de pan.^[7]
• Fattet hummus
• Fattush
• Los diferentes tipos de gazpachos, fríos o calientes, como el gazpacho manchego, el gazpacho andaluz o la porra.
• Las migas y todas sus variantes.
• Panada.
• Ribollita.
• Skordalia.
• Sopa de ajo.
• Sopa de cerveza.
• Sopa de manteca.
• Sopa de menta.
• Sopa de tomillo.
• Sopas canas.
• Sopas mallorquinas.
• Puddings (budines).
• Torrijas.

Véase también: Platos con pan (categoría)