Producto fermentado de la leche

Los productos fermentados de la leche, denominados también lácteos fermentados, son productos lácteos procedentes de los cultivos lácticos debido a la acción de las bacterias del ácido láctico (Lactobacillales) tales como los Lactobacillus, Lactococcus, y el Leuconostoc. El proceso de fermentación incrementa la vida útil y de consumo del lácteo, mejorando la digestibilidad del mismo frente a la leche. Existen evidencias que demuestran la existencia de productos fermentados de la leche ya desde hace 10 000 años.^[1] Se ha diseñado en el laboratorio un rango de diferentes Lactobacilli capaces de proporcionar a los lácteos fermentados diferentes sabores. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la microbiota intestinal (conocida también como flora intestinal).

Cuatro productos lácteos fermentados.

Variedades

Existen muchos tipos de lácteos de cultivo o fermentados y se pueden encontrar con sus variantes a lo largo de todo el mundo. Algunos de ellos son:

• yogur
• suero de mantequilla (Estados Unidos, Canadá)
• leche acidophilus (Estados Unidos, Canadá)
• kiselo mlyako (Bulgaria)
• sauermilch o dickmilch (Alemania)
• zure melk (Países Bajos)
• kéfir (Cáucaso)
• lapte bătut (Rumanía)
• filmjölk o fil (Suecia)
• surmelk o kulturmelk (Noruega)
• piimä y viili (Finlandia)
• amasi (Sudáfrica)
• calpis (Japón)
• suero de leche (Venezuela)
• pilfrut y karpil ( Bolivia )
• leche cultivada ( Chile )
• Podmáslí kysané (República Checa)

Cuadro comparativo

Producto	Nombres alternativos	Contenido graso	Vida conserva (a 4 °C)	Agente de fermentación	Descripción
Queso		1-75 %	varios	una variedad de bacterias y/o mohos	una variedad de productos lácteos sólidos fermentados.
Crème fraîche	creme fraiche	30-40 %	10 días[1]	ocurre de forma espontánea debido a las bácterias del ácido láctico en la nata	Crema de leche fermentada, originaria de Francia; una variante de mayor contenido graso que la Crema agria.
Crema agria	sour cream[2]	14-18 %[2]	4 semanas[1]	Lactococcus lactis subsp. lactis*[2]	Mesófilo que provoca la fermentación de la nata pasteurizada provocando una acidez de 0.5 %. El cuajo se puede añadir para hacer el producto más denso.[2] Variante de menor contenido graso que el crème fraîche.
Filmjölk[3]	fil	0.1-4.5 %	10-14 días[1]	Lactococcus lactis* y Leuconostoc[4][5]	Mesófilo de la leche fermentada, originaria de Escandinavia.
Yogur[n 1]	yogur, yogur, yogur[n 1]	0.5-4 %	35-40 días[1]	Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus[2]	Leche fermentada con termófilos, cultivada con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir[8]	kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros	0-4 %	10-14 días[1]	granos de kéfir, una mezcla de bacterias y levaduras	Una bebida fermentada, originaria de Asia, elaborada con granos de kéfir. Puede ser combinada con cualquier sirope, leche, leche de soja, o zumo.
Koumiss	kumis, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee	4 %?	10-14 días[1]	Lactobacilli y levaduras	Una bebida carbonatada a base de leche fermentada con lactobacilos.
Viili[9]		0.1-3.5 %	14 días[1]	Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis* biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum[10]	Mesófilo de fermentación de la leche con hongos en su superficie, procedente de Suecia pero hoy en día se puede encontrar como una especialidad en Finlandia.[10]
Buttermilk		1-2 %	10 días[1]	Lactococcus lactis*[2] (Lactococcus lactis subsp. lactis*, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis and Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)[1]	Leche pasteurizada fermentada por mesófilos.
Leche acidophilus	leche acidophilus	0.5-2 %	2 semanas[1]	Lactobacillus acidophilus[1][2]	Leche fermentada, a menudo con bajo contenido en grasas (2 %, 1.5 %) o sin grasa (0.5 %), a la que se le han implantado Lactobacillus acidophilus.

* Streptococcus lactis subsp. lactis ha sido renombrado a Lactococcus lactis subsp. lactis^[11]

Notas

1. El Diccionario panhispánico de dudas recomienda evitar las grafías «yoghourt», «yogourt», «yoghurt» y «yogurt».^[6][7]