Tanniinid

Tanniinid on taimedes leiduvad vees lahustuvad polüfenoolid ja neid leidub paljudes taimsetes toitudes^[1][2]. Nimetus "tanniin" tuleneb vanast saksakeelsest sõnast tanna, mis tähendab tamme ning viitab tammepuidust saadud tanniinide kasutamisele loomanahkade parkimiseks. Taimedes täidavad tanniinid peamiselt kaitse-eesmärki, kaitses koort bakteriaalsete ja seennakkuste eest ja valmimata vilju liigvarajase ärasöömise eest.^[3] Tanniinid jaotatakse kahte kategooriasse: hüdrolüüsitavad ja mittehüdrolüüsitavad tanniinid^[2].

Näide tanniinist. Parkhappe keemiline struktuur

Tanniinid toidus

Tanniine leidub rohkesti tooretes puuviljades, kohvis, tees ja punases veinis, mistõttu tekib nende toiduainete tarbimisel suud kuivatav tunne. Tanniinid on maitselt mõrud^[4] ning vähendavad tihti toidu häid maitseomadusi ja seeditavust^[5]. Tanniinide võime tõttu kergelt seonduda suurte molekulidega nagu valgud, tselluloos, tärklis ja mineraalained, peetakse rohkelt tanniine sisaldavaid toite madala toiteväärtusega toitudeks.^[1][2] Tanniinide oksüdeerumine võib põhjustada ka teatud toiduainete pruunistumist, mis võib vähendada nende vastuvõetavust söödava toiduna. Suurtes kogustes tarbides võib tanniinidel olla vähki tekitav mõju, näiteks on seostatud beetlipähklite närimist suure osa põse- ja söögitoruvähi juhtumitega Kaug-Idas.^[2]

Tanniinid punases veinis

Tanniinid mõjutavad punaste veinide maitseomadusi, tekitades suud kuivatava pargisuse^[6]. Punases veinis leiduvad tanniinid pärinevad nii viinamarjadest, millest vein valmistati, kui ka puidust vaatidest, milles seda laagerdati^[7].

Tanniinid taimeosades

Tanniine on leitud pea igast taimest, kuid selle sisaldus varieerub oluliselt. Suures koguses leidub neid puude koores, kaitsmaks puud mikroorganismide eest.^[4] Samal põhjusel leidub tanniine ka taimede juurtes. Pungades on tanniinid tõenäoliselt kaitseks külma vastu, lehtedes herbivooride vastu.^[5]

Vaata ka

• Parkained