روغن حیوانی
یک روغن لبنی که از شیر گاو یا گوسفند به دست میآید / From Wikipedia, the free encyclopedia
روغن حیوانی[1] که با نام روغن کرمانشاهی[2] [3] [4] [5] [6] [7] [8]، روغن دان یا روغن زرد نیز شهرت دارد؛ یک فرآورده حیوانی و روغنی خوراکی است که از شیر گاو یا گوسفند تهیه میشود. این روغن یکی از انواع روغن رایج در برخی نقاط ایران است و برترین و مطلوبترین نوع آن در منطقۀ کرمانشاه تهیه میشود که طعم و بوی مطبوعی دارد و از ارزش غذایی بالایی بهرهمند است.[9]
در روش تهیۀ سنتی آن، شیر را به ماست و سپس به دوغ تبدیل کرده و با استفاده از مشک، از آن کره بهدست میآورند و سپس آن را تا رسیدن به خلوص کامل میجوشانند.[10] طعم و کیفیت روغن حیوانی بستگی زیادی به نحوۀ خوراک و چرای دام دارد. چرای گلههای گوسفند از گیاهان معطر مناطق مرتفع کوهستانی در منطقهٔ کرمانشاه، بو و مزهٔ خاصی به این روغن میدهد.[9]
روغن حیوانی با روغن کرمانشاهی تفاوتی ندارد، اما به دلیل آب و هوا، مراتع سرسبز، دامنههای زاگرس و شرایط خاص منطقه کرمانشاه، روغن حیوانی که در این منطقه تولید میشود، بسیار معروف شده و از گذشته به عنوان قطب تولید این روغن مطرح بودهاست.[11] روغن کرمانشاهی در کرمانشاه از شیر گاو و گوسفند به دست میآید. رنگ روغن تهیه شده از کره گوسفندی به سفیدی مایل بوده و رنگ روغن تهیه شده از کره گاوی بیشتر به زردی متمایل است. به علت زیاد بودن کرۀ گاوی نسبت به کره گوسفندی، گاه از این روغن به عنوان روغن زرد یاد میشود. روغن حیوانی کرمانشاهی در میانهٔ فصل بهار و پاییز تولید میشود و روغنی که در فصل بهار تهیه شده به دلیل تغذیۀ دام از مراتع سرسبز بهاری طعم و عطر بهتری دارد.[11]